水果和蔬菜加工技术.doc

2006—2007学年度第二学期 食品科学与工程专业《果蔬加工工艺》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 得分评卷人 得分 评卷人 一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1、下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（ ） A机械去皮 B热力去皮 C冷冻去皮 D酶法去皮 2、若新鲜黄花菜的含水量为86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为（ ） A 4:1 B 5:1 C 6:1 D 7:1 3、罐头凸起的低盖可以用手压回，而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（ ） A隐胀 B初胀 C软胀 D硬胀 4、下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（ ） A京式蜜饯 B苏式蜜饯 C广式蜜饯 D闽式蜜饯 5、根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为四种类型，其中甜酒的含糖量应为（ ） A＜4g/L B 4-12g/ L C12-50g/ L D＞50g/ L 6、含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（ ） A发酵酒 B香槟酒 C蒸馏酒 D配制酒 7、在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（ ） A乳酸发酵 B酒精发酵 C醋酸发酵 D丁酸发酵 8、下列哪种冷冻方法是将产品与由冷冻剂冷却的金属板面接触进行的（ ） A鼓风冷冻法 B间接接触冷冻法 C浸渍冷冻法 D低温冷冻法 9、在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（ ） A升高 B降低 C不变 D以上均不对 10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（ ） A VC B VB2 C VPP D VE 得分评卷人 得分 评卷人 二、多项选择题 （共5小题，每小题2分，共10分） 1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（ ） A破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色 B 增加细胞膜透性，增进美观 C增加弹性，便于装罐 D减少原料的不良气味 E杀死部分微生物 2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（ ） A提高食品的营养价值 B固定食品中的天然色素 C避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损 D防止嗜热性细菌的繁育 E减缓罐头内壁腐蚀 3、影响速冻食品质量的因素包括（ ） A原料的固有品质 B冻结前后的处理与包装 C冻结方式 D产品流通中所经历的时间和温度条件 E微生物 4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（ ） A温度 B丹宁类物质 C酸的种类 D pH值 E微生物 5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（ ） A无毒 B密封性良好 C耐腐蚀性好 D 携带方便，价格低廉 E 适合工业化生产 得分评卷人 得分 评卷人 三、填空题 （共7小题，每空1分，共20分） 1、对果蔬原料进行分级的依据是 、 、 、 、 。 2、造成果品蔬菜在干制过程中发生表面硬化现象的原因是 和 。 3、罐头食品热力杀菌的方法主要有 、 。 4、影响高甲氧基果胶凝胶的因素主要有 、 、 、 。 5、果品蔬菜在冻结过程中发生的化学变化主要有 、 、 三个方面。 6、按照保藏原理，可将蔬菜腌制品分为 和 两种类型。 7、冬菜有京冬菜和川