水果蔬菜加工技术课程论文.doc

《果蔬加工工艺》课程论文 论文题目 柑橘皮中果胶提取工艺研究 学生姓名 王文娇 学号 202015031 专业班级 园林工程系2010级食品科学与工程 授课教师 孙磊 完成时间 2012-12-01 2012 年12月01日 柑橘皮中果胶提取工艺研究 食品科学与工程专业 王文娇 201015031 摘要：本文以柑橘皮为原料,通过对柑橘皮的预处理,提取,脱色,沉淀等多步实验,探讨了提取过程中的工艺条件,得出了较好的实验条件。提取PH为2,温度为90℃,时间为1.5h,采用乙醇沉淀法效果较理想。 关键词： 橘皮;果胶;工艺 The Studies on Extraction of pectin from orange peel WANG Wen-jiao (Food science and Engineering Specialty) Abstract:In this paper, using orange peel as raw material, through to the orange peel pretreatment, extraction, decolorizing, sedimentation and multi-step experiments, discusses the process of extracting technology condition, obtained the better experimental conditions.Extraction of PH 2, temperature 90 ℃, time 1.5h, ethanol precipitation method to obtain an ideal effect. Key words：Citrus peel；pectin；processing 我国柑橘种植面积很大,每年柑橘产量有1 000万多t,而柑橘皮做为其副产品,资源丰富,却并没有得到充分利用,造成大量浪费。柑橘皮中含有丰富的果胶,大约为20%。利用橘皮来提取果胶,充分利用资源。 果胶是一组聚半乳糖醛酸,它具有水溶性,其分子量约5万~30万。果胶有很好的胶凝性、乳化稳定性、抗癌、抗腹泻等作用。如制果酱、果冻、软糖、糕点、奶品稳定剂等。另外,果胶因具有对重金属解毒、抗菌等活性而用于药物和辅剂,在医药和食品加工中应用广泛。 1、果胶的提取流程 橘皮→挑选、清洗→煮沸、杀酶→烘干、粉碎→加酸、水浴浸提→抽滤→滤液→加入乙醇→沉淀→洗涤沉淀→干燥→成品粉碎。 2、原料预处理 用新鲜柑橘皮,将其切成2~3mm碎沫,为了防止果胶酶分解提取的果胶,在90℃水中煮5 min,使果胶酶失活。由于柑橘皮中含有各种非胶体物质,像色素、农药、糖类及苦味物质,为了不影响果胶提取,煮后的柑橘皮要用清水反复清洗,直至无色为止。但仍不能充分消除颜色影响,所以提取后还要用脱色剂处理。 3、提取过程 根据试验的实际柑橘皮用量,加入不同比例的水,用酸调节至相应的PH值,大约在2左右,在电热恒温水浴锅里水浴1.5h,电热恒温水浴锅温度大约为90摄氏度,水浴后用水循环真空泵抽滤。为了节省后续酒精含量的使用,将提取液真空浓缩至原体积的10%,此过程要迅速冷却,这样可减少果胶脱酯而使其受破坏。 试验结果表明,pH值对果胶得率的影响很大,改变盐酸溶液的pH值,使其分别为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0,在90℃下,水浴加热45min,过滤后用95%的酒精洗涤,研究pH值对果胶得率的影响,结果表明在不同的pH值条件下,果胶的得率也不相同。在pH2.0时,果胶的得率随pH 值的升高而升高,在pH2.0时,果胶的得率随pH 值的升高而降低。这可能是由于果胶易水解成果胶酸,从而导致果胶提取量下降。酸度过小会使部分果胶脱酯裂解,从而影响果胶产量,所以浸提酸度以2.0较为合适。 水解时间和温度也有很大影响,水解时间和水解温度的增加有利于提高果胶产品得率,但对果胶产品中半乳糖醛酸含量无显著影响。酸水解过程中当柑橘皮和水的杂质,从而使果胶得率较高但产品中半乳糖醛酸含量很