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啤酒的生产工艺简介;啤酒生产工艺流程图;啤酒生产工艺流程图;主要内容;二、啤酒的定义;1、大麦为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？;大麦发芽的作用：;2、啤酒花;啤酒花在啤酒酿造中的作用总结;3、酵 母;啤酒酵母的种类：;上面酵母和下面酵母的区别;啤酒按酵母性质分类;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;4、辅助原料;5、水;四、 啤酒的酿造工艺;(一)麦 芽 制 备; 通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。;发芽中产生的水解酶：;麦芽制备干燥的目的;(二)麦汁制备;1、麦芽的粉碎的目的;2、糖化;糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用的可发酵糖以??低分子糊精等。 麦芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。 淀粉水解包括三个过程，即糊化、液化、糖化。;糊化：热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀到一定程度，颗粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此过程称为糊化。 液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）被α-淀粉酶迅速分解为许多短链（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即液化。 由于酶的存在，糊化和液化两个过程几乎同时发生。;麦芽淀粉酶的性质和作用方式;糖化温度的控制;3、麦芽醪láo过滤;作用： ——蒸发掉多余水分，使麦汁浓缩； ——灭菌和灭酶作用（固定麦汁成分）； ——溶出酒花的有效成分； ——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。;（1）酒花糟的分离 （2）热凝固物的分离 热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出 （3）麦汁冷却充氧 作用： 冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）； 通入无菌空气，氧浓度6-10 mg/L； 将麦汁中的冷凝固物分离出来。;（三）罐的清洗与消毒;罐的清洗与消毒;(四)啤酒发酵;1、啤酒发酵机理;2、含氮物质的变化 　　在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。;3、其他发酵产物;（3）连二酮 　　连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。;（4）硫化物 　　挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。;4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 ;二、影响发酵的主要因素;传统的下面发酵法工艺;主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）一般工艺过程;2.主发酵过程的现象和要求 ;③高泡期　发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5％左右。④落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期维持