江苏省南京市高中生物-2.1.2-运用发酵技术加工食品学案（无答案）苏教版选修1.docVIP

运用发酵技术加工食品（二） 【课标要求】 运用发酵食品加工的基本方法 【教学目标】 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。（知识目标） 2.尝试制作泡菜。（技能目标） 【教学过程】 知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 一、豆腐乳的制作 在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。豆腐乳又名 ，它是以 为原料，经过 加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。 豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。民间传统的生产豆腐乳的方法主要是 。豆腐乳的生产多采用 等进行发酵。 【补充】： 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 （一）腐乳的制作原理 1、毛霉的地位及生物学特性 （1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物 （2）形态特点：丝状真菌 （3）代谢类型：异养需氧型 （4）毛霉生长发育大致分为3个阶