火烧豆馅火烧.PPTVIP

（六）豆(chai)糕 陈援 ：豆(chai)糕和扒糕都是老北京的夏令食品。一咸一甜，爽口祛暑。但是，近些年很少在市面上见到了，豆(chai)就是把豆剁碎成不规则的豆瓣。焖熟后分层码上蒸制。可以一层豆一层豆馅，也有用白芸豆和红芸豆、花芸豆分层的。符合中国美食色味香的标准。一看就引起食欲。如果没有豆馅的豆(chai)糕，小贩是切一角放到盘里浇上掺有桂花糖的糖稀（饴糖）卖给顾客。 不少年轻的白领，下班后专门过来买，有的还用饭盒打包回去吃。那里也有荞麦面做的扒糕。有人买时，用一个专门制作的洋铁片，把荞麦坨上削下柳叶形的荞麦鱼儿，浇上麻酱、醋、蒜泥、辣椒油等佐料。这一口，很受老北京人的追捧。 上世纪80年代初，北京又开放个体经营的时候，东直门大街安放了一些售货亭，其中有一家商亭就是主要经营传统小吃的。立夏之后，天气渐热。这家商亭就用一个很大的木制锅盖，去掉把手，就成了一个大圆木板，放上直径比锅盖略小，三四寸高纯豆做的豆(chai)糕，顾客来了切一沿儿，称了卖，很受人们喜爱。 * 杜振扬：豆(chai)糕 老北京小吃中有相当的品种是相通的，原因是做小吃时旧社会底层劳动人民为了生计从事的一种谋生手段，为了更好的盈利，手艺越做越精巧，不断标新立异，推陈出新逐渐形成新的小吃品种，豆（豆昔）糕是老北京冬季出售的小吃，制作方法与凉糕近似，有同宗同脉之嫌。 原料：白芸豆1斤、江米2斤、豆馅1斤 制作：白芸豆洗净倒入电压锅，倒入凉水（水要没过豆面2寸）调煮粥档闷熟捞出放入干屉布上锅蒸20分钟，然后倒在案板上用刀剁碎成碎渣，将江米淘洗干净放入盆中用冷水浸泡3小时（水要没过江米），捞出沥沥水用料理机打成湿粉，放入湿屉布上，入蒸锅蒸四十分钟即熟，连屉布一块取出，放在案板上，隔着屉布淋洒凉水，用手拍叠成表面光润的面团，，刀沾凉水将揉光润的面团均分成2块，案板上铺一块屉布，淋上凉水将一块面团放在屉布上，手沾凉水将面团按成1.5厘米厚的长方形面片。将1/2的碎豆瓣铺撒在案板上面积与面片相同。双手绷紧屉布，将面片翻盖在豆瓣上，上面平摊一层豆馅（厚度与面片相等）再用同样方法将另一面块按成面片，覆盖在豆馅上，最上面撒匀剩下的豆瓣，即为豆（豆昔）糕，切块食用。 特点：共五层层次分明，软糯细润有嚼头。 注意事项：用料理机把米打碎成粉是有细小颗粒的，上锅蒸熟会化掉，将湿粉上屉干蒸不加水搅拌。 * （七） 卤煮火烧 陈援： 北京的传统小吃卤煮火烧，京人喜简称为“卤煮”。用大锅卤了猪肠、猪心、猪肺和油豆腐，再煮上戗面火烧。客人用时，捞出卤煮食物，切碎，加汤和腐乳、韭菜花酱什么的，连汤带肉还有又软又劲道的干粮。是早年间北京常见的食摊。很受拉车赶脚的体力劳动者欢迎。原是下里巴人的吃食，市民和文人的喜爱。这在研究北京传统文化中，却也受中层值得一议。后来，它也进了小馆子。 陈玉田的卤煮，不仅大胆引入从前没有的卤品，使汤锅里的“内容”更为丰富，还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”，加入几味去腥提味的中草药，让其味道更为香浓。他从热炉膛里往外捡热煤球，在热浪翻滚的卤汤里，探手捞取各种卤品，成为一绝。再加上多年的老汤，香气喷喷，被人们给了“小肠陈”的名号。过去，不少演艺名人都和卤煮和陈师傅结缘，侯宝林大师就好这一口。 * 记得当年，友人从广州第一次来京，我们几个北京的朋友，想请他尝尝风味小吃。心想：老广不忌讳吃肠子肚子，就专程跑到南横街。那时吃“小肠陈“要排队，我们有人进屋里占座，有人站店外排队，看着陈玉田老师傅捞火烧切肠子，闻着香喷喷的味道，老广还没吃上，就垂涎三尺。快临近陈师傅操作的案板了，我问老人家：“听说您这是百年老汤，在文革期间还用坛子封了，埋在地下，才存到如今。”老人笑了：“那是好这口儿的人编派的‘神话’，好酒能埋，荤汤要是埋了，一个月就成肥料了，老汤就是天天做，天天续，滋味儿比见天价现煮的地道。”听说我们陪广东朋友专程过来，老人家还专门挑出一段卤肠，说：“这段肠，是有讲究的。 一挂猪肠子里，这段肠只够切五碗的。您三位陪远道儿的客人来了，就给您切上四碗吧。”我们那位老广朋友吃了，赞口不绝。陈老师父一边干着活儿，还不忘招呼着我们的朋友：“老北京的卤煮作料里，本没有香菜和韭菜花。加这两样作料，是近些年人们的口味变了，货随人走的故。”后来，陈师傅的女儿陈秀芳继承父业，把小肠陈推陈出新，开发出卤煮火锅、卤煮砂锅和百余种下水风味菜肴，开了独有特色的连锁小肠陈饭店。她的卤煮小肠被评为“中华名小吃”；卤煮什锦火锅被评为“中国名菜”。 * 和卤煮火烧类似的，还有炖吊子。那是用砂锅炖的猪下水，与卤煮火烧不同的是：炖吊子一般不上猪肝，一般也不用自己添各种作料。别看是猪下货，可这道菜能登鲁菜、京味菜的台面呢！ 记得那次