第七章 酱品.pptVIP

第七章 酱 类 沙茶酱 面 酱 豆 酱 概 述 原料处理 酱类概论 由于和酱油部分很相似，所以以学生自学为主，需要解决的问题： 1.酱类酿造中的主要微生物。 2.豆酱原料处理、制曲、发酵原理。 生产工艺 原 料 质量鉴别 概 述 原料处理 一、酱类分类 在酱的分类上，有两大类——发酵酱和不发酵酱。 发酵酱类中，主要有面酱（也称甜酱）、豆酱（北方也称大酱）两大类。 非发酵型的有果酱和蔬菜酱等。 生产工艺 原 料 质量鉴别 概 述 原料处理 生产工艺 原 料 质量鉴别 主要酱品 1、 黄酱类 7、 芝麻酱 2、面酱类 8、 鱼子酱 3、甜米酱 9、 虾酱 4、蚕豆酱 10、肉酱 5、辣椒酱 11、 果酱 6、花生酱 12、蔬菜酱 概 述 原料处理 甜面酱也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味咸中带甜而得名。它由面粉和食盐经发酵而成，颜色红黄，有光亮。甜面酱滋味醇厚，鲜甜适中，有酱香。 它的主要食用方法有酱烧菜，如酱烧鸭、酱爆肉等；酱炒菜，如酱炒肉丝；腌制菜，如酱腌肉等；酱馅，如炸酱肉陷、酱肉包子等；葱酱碟，如北京烤鸭、炸里脊、香酥鸭子等，都要用葱酱碟作调料。 生产工艺 原 料 质量鉴别 概 述 原料处理 问题: 甜面酱的甜味从何而来？ 生产工艺 原 料 质量鉴别 概 述 原料处理 豆酱的主要原料是大豆或蚕豆，包括蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉等。 豆酱烹制方法很多，可炒菜、烧菜，如烧豆瓣鱼、麻婆豆腐等；可做粉蒸菜，如川味粉蒸肉就要略加豆瓣于蒸粉中；做水煮菜，如川菜中的水煮肉片，要放豆瓣；有时吃火锅用重辣的豆瓣作调料，如重庆火锅。 生产工艺 原 料 质量鉴别 概 述 原料处理 其它酱（以沙茶酱为例） 原产于南洋群岛一带，为马来西亚人喜用的调味食品，后传入我国福建及广东，主要是以大豆、面粉经酿制成酱后，加入虾米、花生仁、香葱、沙茶粉、植物油等辅料，经油炸高温处理后，破碎而成的。口味鲜美微辣，酱内呈颗粒，嚼之甘甜适口，含有多种营养成分。 生产工艺 原 料 质量鉴别 原料处理 生产工艺 原 料 质量鉴别 二、酱类生产原料 大豆或蚕豆：比酱油要求更高 面粉：新鲜标准粉 辣椒：肉质肥厚、辣味适中、稍带甜味、色红的牛角椒（羊角椒） 食盐：含杂质极少的再制盐（原盐溶解重新结晶） 水：清洁干净的自来水、井水、湖水、河水 概 论 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 三、原料处理 大豆：洗净；浸泡－豆粒表面无皱纹，豆内无白心，置指间易压成两瓣；蒸熟－均匀熟透，酥而不软，整粒不烂。 蚕豆：去皮；浸泡－质量增加到1.8-2倍；蒸煮－保持原状或不保持原状。 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 大豆处理与酱油区别：以整粒大豆为原料，不粉碎（与天然晒露法生产酱油相同）。 目前有改用豆片者，即将大豆经清除杂质后加温60-70℃，软化后加压成片状，其优点是易吸水，利于蒸煮、制曲及发酵。 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 问题： 为什么市场上豆酱有的能看到豆的形状，有的不能？ 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 面粉 大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱面粉：干蒸或加少量水蒸熟或直接用生粉。 面酱面粉：必须蒸熟 辣椒（制豆瓣辣酱用）：盐水腌制 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 天然晒露法：俗称“老法酱油酿造法”。用优质黄豆为原料，经过几个小时的润水，用高温蒸煮。经晾干并与小麦粉均匀混合，再加入种曲和浓盐水，经过自然发酵成固态酱醅，放置在可容纳500公斤的大缸内。在露天的大院中，日晒夜露半年至一年。　 此法生产的酱油色泽红，但产量质量不稳定，受外界气温条件影响较大，出品率低，成本高。　 根据以前学过的知识，此法生产酱油的过程需要翻缸吗？ 补充知识： 原 料 生产工艺 原料处理 质量鉴别 概 论 榨酱油 酱醅发酵成熟后，装袋，待榨 晒露发酵 原 料 原料处理 生产工艺 质量鉴别 概 论 第一节 豆酱生产工艺第二节 蚕豆酱生产工艺 菌：米曲霉 曲：大豆曲、豆片曲、豆瓣曲 各种酱的配合比例：大豆固态低盐发酵，豆片发酵，豆瓣固态低盐发酵，豆瓣辣酱固态低盐发酵。 原 料 原料处理 生产工艺 质量鉴别 概 论 蚕豆酱工艺流程 豆酱工艺流程 原 料 原料处理 生产工艺 质量鉴别 概 论 问题： 根据前面所学知识，豆酱继续发酵后是什么产品？ 原 料 原料处理 生产工艺 质量鉴别 概 论 第三节 甜面