第七章 食品包装新技术.pptVIP

第七章 食品包装新技术 第一节 无菌包装技术 第二节 软罐头包装技术 第一节 无菌包装技术 一、无菌包装原理 二、无菌包装材料及其杀菌方法 三、卷材纸盒的无菌包装系统 四、纸盒预制的无菌包装系统 五、玻璃瓶的无菌包装系统 六、塑料瓶的无菌包装系统 七、箱中衬袋大容量的无菌包装系统 一、无菌包装原理 1、无菌包装的基本概念 食品无菌包装技术是指被包装的食品物料、包装材料和包装容器分开进行杀菌，在无菌条件下进行装填和密封。 食品无菌包装设备的种类：卷材纸盒无菌包装设备、纸盒预制无菌包装设备、无菌瓶装设备；箱中衬袋无菌大包装设备等。 无菌包装的食品：能常温保存的无菌食品和能在低温下保存的无菌食品。 无菌包装的特点 （1）包装内容物采用最适宜杀菌方法杀菌，色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。 （2）包装容器和食品分别进行杀菌处理，产品品质稳定，甚至能生产大型包装食品。再者，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少。 （3）由于容器表面杀菌技术较易，且与内容物杀菌无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。 （4）适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。 2、无菌包装的基本原理 食品无菌包装基本上由以下三部分构成：食品物料的预杀菌、包装容器的灭菌、充填密封环境的无菌。 这也可以说是食品无菌包装的三大要素。 由于无菌包装技术的关键是要保证无菌，所以它的基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染为依据。 二、无菌包装材料及其杀菌方法 1、无菌包装用的包装材料 无菌包装用的材料要求具备以下性能： （1）热稳定性 （2）抗化学性、耐紫外性 （3）热成型稳定性 （4）阻气性 （5）防潮性 （6）韧性和刚性 （7）避光性 （8）卫生性 （9）经济性 无菌包装材料一般可分为：金属、纸板、塑料和玻璃。 金属和玻璃：完全阻隔分子扩散； 纸板和塑料：价格较便宜，大大降低包装成本；塑料具有不同的结晶度，有的塑料是非晶态的。 材料中分子的排列规律对其性能也有直接的影响。经过定向处理的材料，其透气率降低，而透明度和机械强度都相应地提高。 2、包装材料（容器）的杀菌 包装材料杀菌的一般要求： （1）D值低。 （2）杀菌剂与包装材料(容器)之间有良好的润湿性。 （3）杀菌剂应易于从包装材料(容器)表面除去。 （4）所用的杀菌方法对操作者无害，对消费者也无害。 （5）对于不可避免的残留杀菌剂要不损害产品品质及消费者健康。 （6）杀菌方法应对所用的包装材料无腐蚀性。 （7）具有与环境之间的相适应性。 （8）应用上是可靠的、经济的。 包装材料杀菌方法： （1）加热杀菌法：采用饱和蒸汽、过热蒸汽或热风处理而达到充分杀菌的目的。适用于金属罐和玻璃容器 。 （2）紫外线照射法和离子辐射法杀菌：适用于用纸、塑料薄膜及其复合材料制成的不能采用加热杀菌的容器 。 （3）化学杀菌法：采用H2O2 或环氧乙烷等进行杀菌。 H2O2有满意的杀菌效果。H2O2对微生物具有广谱杀菌作用，其杀菌效果(D值)与其温度有关，同温度下H2O2的杀菌效果则与其溶液浓度有关。 环氧乙烷主要用于包装机有关部件、包装容器和封口材料的消毒灭菌。 由于环氧乙烷气体对乙烯基塑料有渗透作用，而包装机中许多与食品接触的部件往往是由乙烯基塑料制成的，因此当用环氧乙烷杀菌时，应采取升温和减压的方法加速它的挥发排出。 三、卷材纸盒的无菌包装系统 1. Tetra Pak无菌装置的特点 （1）包装材料以板材卷筒形式引入； （2）所有与产品接触的部件及机器的无菌腔均经灭菌； （3）包装的成型、充填、封口及分离在一台机器上进行。 使用卷材来制作容器的优势 （1）机器操作人员的工作任务比较简化，只需安装包装材料，劳动强度低； （2）因为只是平整的无菌材料进入机器的无菌区，可保证高度无菌； （3）集成型、充填、封口为一体，不需要和工序间的往返运输； （4）包装材料的存储空间小，且无需空容器的存储空间； （5）包装材料利用率高。 包装材料的组成 2、包装的过程 下面以L-TBA／8无菌包装机为例说明这类无菌包装的典型过程。全过程大致分为以下几步： （1）机器的灭菌； （2）包装材料的灭菌； （3）包装的成型、充填、封口和割离； （4）带顶隙包装的充填； （5）单个包装的最后折叠。 四、纸盒预制的无菌包装系统 1、特点 典型设备是德国PKL公司的Combibloc无菌包装设备。其优点是： （1）灵活性大，可以适应不同大小的包装盒，变换时间仅需要2min；