第二章麦汁制备(麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制).ppt

第二章《麦汁制备》 第二节《麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制》 上接“麦汁制备过程中的计算” 一、学习目标 能调整麦汁煮沸工艺，优化麦汁质量指标；了解麦汁制备过程中各工序的能耗状况，熟悉麦汁制备过程的节能降耗技术，并能灵活运用。 二、相差知识及生产技术管理方法 1、麦汁煮沸工艺与麦汁质量的相关性 1）麦汁煮沸中水分的蒸发 （1）前后浸出物不变，可得下式： V1·B1·d1＝V2·B2·d2 由于d1和d2麦汁相对密度差较小可得到 V1·B1≈V2·B2 V1·B1 V2 ≈———…………………………………………（1） B2 （2）由蒸发强度公式 V1- V2 Φ%=———×100 V1t V1- V2 t=———×100……………………………………（2） V1Φ 由（1）代入（2）式： B1 1－— B2 t＝———＝100…………………………………………（3） φ 由（3）可知，当φ一定，需要煮沸的时间，仅仅决定于煮沸前后的浓度差，由此可计算煮沸时间。 或改写（3）式 Φt B1 ＝（1 －—— ）·B2 …………………………………（4） 100 若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度（B2）一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度（B1）制约。 说明：上述各式中B为麦汁浓度，V为麦汁体积，Φ%为蒸发强度， t为煮沸时间。 2）麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 过滤后混合麦汁中的含氮物质，主要是：氨基酸、低肽、多肽、高肽及少量的水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白、核柑酸、核苷等，其中高肽、清蛋白和球蛋白虽为水溶性，有一定的溶解度，但由于PH降低、受热、振荡和多酚结合、氧化等原因将会从啤酒中分离出来，影响啤酒的非生物稳定性。 天然清蛋白、球蛋白等到多肽长链绕卷，外部充满了亲水性基团（-OH、-COOH、-NH2），这些极性基团易水化，因此，清、球蛋白呈水溶性。当这些蛋白溶液被加热至50℃以上时，首先蛋白质的空间立体结构被破坏，进一步绕卷多肽链之间的氢键将被打开，蛋白质变成长线型，虽然此时氨基酸顺序和相对分子质量均没有变化，但丧失了生物物质活性，由于肽链疏水-C-C-暴露，蛋白质水溶性丧失。此现象称“蛋白质的变性”。 变性的线状蛋白质，如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线状蛋白就变成絮状（称“絮絮”），随着强烈加热和搅拌，絮状蛋白进一步脱水，形成蛋白颗粒。 煮沸中蛋白质变性和絮絮条件为： （1）温度和加热时间 麦汁被加热的温度愈高，变性愈充分，因此，近代较多采用高压或低压煮沸（120 ℃ 或106-106 ℃ ）。在常压下煮沸时间延长，能促进蛋白质变性和絮凝，但如果超过2h，已经絮絮的蛋白质又会重新被打碎而分散，使麦汁混浊，麦汁煮沸时间对煮沸效果的影响见（表2-2-1）。 （2）PH 麦汁煮沸时间的PH取决于煮沸前混合麦汁的PH，在煮沸中由于热凝固物蛋白质沉淀、磷酸盐形成等都会使PH上升，而由于酒花的溶解，温度升高使氢离子解离增加，PH又会降低。综合PH变化在-0.2～0.4之间。 只有在等电点下，蛋白质表面电荷为零时絮凝效果最好。清蛋白等电点PH为5.5 ～5.75，α-球蛋白（相对分子质量26000）PH愈接近5.2，煮沸后变性蛋白质絮凝效果愈好（表2-2-2）。 表2-2-1 麦汁煮沸时间和效果 表2-2-2麦汁煮沸PH及效果（混合麦汁10.8°P、蒸发强度8%） 如果每百升麦汁要降低PH0.1，可在麦汁中加37% HCl 4.5ml左右，或用磷酸调节PH（数据仅供参考，不同的麦汁组成，其绶冲力差异较大，为调节PH所加酸度调节剂的量亦有较大差别）。 （3）沸腾状态 变性后的不溶性线型蛋白质絮凝、结块要依赖于碰撞，煮沸中形成的气泡迅速破碎也促进絮凝，气液界面-膜是蛋白质的浓缩物，膜的低表面张力，促进了溶解蛋白凝聚（表2-2-3）。 表2-2-3 外加热煮沸锅煮沸效果 煮沸麦汁的沸腾状态取决于传热