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第四章 西餐服务 第一节 西餐服务的种类和特点 一、西餐服务概述 西餐服务有多种方法，服务的分类方法也不同。 按照服务对象或按照顾客的用餐方式分类，西餐服务可分为零点服务和宴会服务。 按照西餐服务的风格分类有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。 此外，西餐服务经过多年的发展，各国和各地区的服务方法既有相同之处又有自己的特色，有些传统的服务程序和方法已经不适应当代人的生活节奏，被各地的饭店和餐厅有所修改，因此各国、各地和各饭店的西餐服务尽管服务的名称有时相同，但是在服务细节上会有差别。 二、西餐服务的种类和特点（一)法式服务(French Service) 1.法式服务概述 法式服务，在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅(扒房Grill Room)的零点服务。 法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。 但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。 传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，正服务员和助理服务员一起完成所有的服务项目。正服务员在顾客面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。 2.法式服务特点 法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，应用于法式餐厅(高级西餐厅、豪华西餐厅、传统西餐厅)。 法式餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。 服务员用手推车或在旁桌现场为顾客加热或调味菜肴及切割菜肴。 在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准备工作，如做好清洁工作，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿到的地方。 法式餐厅的服务员必须受过专业教育和培训。能够胜任法式服务的服务员至少是中等专业学校毕业的学生，经过考核后才能成为助理服务员(Commis de Rang)。助理服务员必须与正服务员(Chef de Rang)和副服务员(Demi—Chef de Rang)一起工作一年后，才能成为正式服务员。 3．法式服务的摆台 法式服务的摆台，既庄重又有特色，先在餐桌上铺上海绵桌垫再铺台布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。 摆装饰盘和餐巾：装饰盘常采用高级的瓷器银器盘。 将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘l～2厘米，装饰盘的上面放餐巾。 摆刀叉和面包盘：在装饰盘的左边依次摆放主菜叉和沙拉叉，面包盘摆在沙拉叉的左边，盘上放黄油刀。装饰盘的右边摆放主菜刀和汤匙。 摆酒杯和水杯：主菜刀的上方放酒杯和水杯。 摆甜点刀和叉：甜点刀和甜点叉摆在装饰盘上方。 4．传统的二人合作服务 法式服务是一种最周到的服务方式。 正服务员先请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送账单。 助理服务员将正服务员开出的菜单送入厨房将手推车推到客人餐桌旁，帮助正服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台。 在法式服务中：正服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务。 助理服务员用右手从客人右侧送上每一道菜。 通常面包、黄油和配菜从客人左侧送上。因为它们不属于一道单独的菜肴。 5．传统的汤服务 当顾客点(购买)汤后，助理服务员将汤以银器盛装送入餐厅，然后把汤置于烹调车上加热，然后为顾客服务。 当助理服务员把热汤送至顾客面前时，应将汤盅放在垫盘上。 汤是由正服务员从银盆用大汤匙将汤放入顾客的汤盅后，再由助理服务员用右手从客人右侧送上餐桌。 6．传统的主菜服务 主菜服务与汤服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴分别装入每一位顾客的餐盘内，然后由助理服务员送至每个顾客的面前。 如顾客点了牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜，然后由正服务员在客人面前调配佐料，把牛肉再加热烹调，然后将牛排和配菜放在餐盘中，由助理服务员端到顾客面前。 7．洗手盅服务 当顾客购买龙虾菜肴和其他用手拿取的菜肴时，在上菜的同时要上洗手盅。 洗手盅通常是银质或玻璃的小碗，放在银质的垫盘上。 洗手盅内放六七成满的水，水内放一小片柠檬或一个花瓣，其作用除美观外还可除去食物的腥味。 将洗手盅放在顾客的右侧，以方便顾客洗手。 (二)俄式服务(Russian Service)1．俄式服务概述 俄式服务，是西餐宴会普遍采用的一种服务方法。 俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。 俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观莱肴的大浅盘端至所有的顾客面前过