菜单里的健康学问.PDF

B04 健康吧 专刊部主办 新闻热线 广告热线 责编/ 叶萱 8244111 8248965 2017年8月3日 星期四 菜单里的健康学问 田飞 出门吃饭，形式各异的菜单和 也可以是脆配脆，如青椒炒土 五花八门的菜名，是美食带给我们 豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种 的第一道诱惑。美国斯坦福大学最 思路是，将口感完全不同的食 新研究发现，菜单不仅是美味的先 材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒 导，还包含很多营销手段和健康信 肉丝等。 营养素防肿瘤没证据营养素防肿瘤没证据 息。读懂菜单里的诸多学问，利于 三是营养搭配利于吸收。 我们吃得美味又健康。 比如豆腐含钙多，而鱼肉中丰 徐仁应 很多菜名都带有寓意很多菜名都带有寓意 富的维生素D能加强人体对钙 美国斯坦福大学计算机学院任 的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就 近年来，随着肿瘤发生率的逐步增高以及 韶堂教授及其团队走访了美国7座 是一道很好的补钙菜。类似促 肿瘤流行病学的深入研究，人们逐步认识到营 城市，查阅了6500份菜单，涉及65 进营养吸收的搭配还有牛肉炖 养素与肿瘤之间存在十分紧密的联系，以致越 万道菜，通过大数据分析发现，越是 胡萝卜、青椒炒木耳等。 来越多的人试图通过服用抗氧化剂预防肿瘤。 高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些 聪明点菜的三个原则聪明点菜的三个原则 但令人遗憾的是，目前还没有一种营养素被证 信息，主要通过3个手段：一是原产 光了解一个菜肴是否健康 明确实可以预防肿瘤的发生。 地提示。高档餐厅的菜单上会频繁 还不够，还要讲究饮食平衡。 抗氧化营养素（Antioxidants）是指具有抗 出现农场、牧场、林地、花园等字眼， 在外就餐时，如何保证一桌菜 氧化能力，能抑制自由基产生，加速自由基消除 以强调食物的优质来源，这类词语 肴的营养合理呢 专家提出了 或者减轻自由基对生物大分子氧化损伤作用的 的出现次数比大众餐厅多15倍;二是工艺提 关注包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂 三个原则。 一类营养素。生物界具有抗氧化作用的物质有 示。高档餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精 菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也 食物种类应丰富，荤素搭配要合理。中 多种，如维生素类(维生素A、C、E及其衍生物)、 选”“私人定制”等彰显烹调技艺和个性化服 更好吃。 国膳食指南推荐，每人每天应摄入12种以 微量元素、植物化学物(植酸、类黄酮、异