9订位作业餐桌摆设一家餐厅所使用之餐具.ppt

第6週宴會管理 訂位作業 餐桌擺設 訂位作業 在餐飲服務上，顧客於用餐前事先訂位不但可以為自己爭取到有效的權益，更可讓餐廳提早作準備，既可避免一些突發狀況，更能顯出尊榮象徵，同時也是未來餐飲顧客消費之趨勢。 種訂位訂餐方式將更顯重要，餐飲服務在處理顧客訂位之作業上必需非常謹慎，否則生意做不成，更破壞了顧客用餐的雅緻，那就非常的不夠專業了。 訂位作業定義 1.訂 席 本：餐廳針對服務訂位顧客所準備之紀錄本，以日期及營業時段餐別來分頁，每頁資料有多項欄位，包含姓名、訂位客數、聯絡電話、桌次安排、接受訂位人員簽字及備註欄，同時需要有餐廳平面圖，並標示桌號供劃位帶位使用。 2.訂 位 確 認：餐廳接待人員在顧客訂位用餐當日及數日前預先與顧客聯絡，提醒顧客用餐。 3.取 消 訂 位：已訂位之顧客因故未能前來用餐，事先以電話或其他聯絡方式通知餐廳現場取消其事先安排之訂位。 4.保 留 訂 位：已訂位之顧客因故未能於餐廳提供之保留時間內到達餐廳用餐，而聯絡餐廳，請餐廳繼續保留其訂位之權益，直到抵達餐廳為止。 5.功 能 順 序：餐廳或飯店之訂席組或業務人員與訂席顧客談妥宴席各相關事宜，並簽下合約後，由訂席組所下之詳細訂席工作通知單，內部詳細記載餐廳、廚房及其他單位針對此檔宴席所需作的各項準備工作，以方便各單位之工作執行。 6.訂位確認書：在特殊情況訂位顧客為確保其訂位權益，或配合餐廳要求需作保證訂位，因此訂位顧客需簽認訂位確認書，提供本身之相關資料及付款方式，通常使用信用卡付賬，所以需要顧客提供信用卡號等相關資料，在經由此確認書向顧客收款。 7.訂 金：團體訂席顧客為確保已敲定之宴席時間、場地及相關服務項目，所預付的一筆金額，表示其舉辦宴席之決心。 8.候 補：顧客想訂位用餐，但是餐廳可接受訂位之座位已滿，將顧客安排在另一名單上，等有訂位顧客取消訂位之情況時，餐廳將主動將顧客安排訂位之座位。 訂位作業處理原則 一般訂位流程及處理原則。 團體訂席流程及處理原則。 訂位作業注意事項。 取消訂位之處理原則。 訂位作業 餐廳訂位作業可分為二種類型，一為散客訂位，另一種為團體訂席。 散客訂位一般指的是為數不多的客人大約在二十人以內，想要到餐廳來用餐所做的一種提早向餐廳通知，事先預留桌位的動作。 通常顧客訂位方式有以下幾種方式： 1、電話訂位 2.、親自訂位 3.、信函訂位 4、網路訂位 訂位作業 一般訂位流程 團體訂席 除了一般用餐訂位外，團體訂席也是餐廳營運的另一種業務。 小型餐廳較不常見團體訂席，而大型餐廳或具喜慶婚宴餐會功能之宴會廳就常見到團體訂席。 團體用餐常見於旅遊團體、喜慶婚禮宴客、或其他特殊活動之餐會，由於團體用餐人數眾多，若無事先準備，現場臨時處理是絕對來不及的。 一般餐廳之團體訂席業務由餐廳經理幹部或餐廳櫃檯接待負責處理，而在大飯店則由餐飲部內設置訂席組、或另設又業務部負責團體訂席，協助客人處理宴席場地、及協調餐廳、廚房服務作業等相關事宜。 團體訂席流程 共有5題作業簡答題 考試解答 1.（×）正確答案：「訂位確認」之定義為餐廳接待人員在顧客訂位用餐當日及數日前預先與顧客聯絡，提醒顧客用餐。 2.（○）正確答案：「訂位確認書」為在特殊情況訂位顧客為確保其訂位權益，或配合餐廳要求需作保證訂位，提供本身之相關資料及付款方式，例如提供信用卡號等相關資料，以便經由此確認書向顧客收款。 3.（○）正確答案：訂金為團體訂席顧客為確保已敲定之宴席時間、場地及相關服務項目，所預付的一筆金額。 4.（ ×）正確答案：散客訂位指的是為數不多的客人大約在二十人以內，想要到餐廳來用餐所做一種提早向餐廳通知，事先預留桌位的動作。 5.（ ×）正確答案：在顧客指明想要訂位用餐之日期及餐別後，必需先查詢餐廳訂席本上之訂位狀況才可為其訂位。 6.（ ×）正確答案：團體用餐見於旅遊團體、喜慶婚禮宴客、或其他特殊活動之餐會，團體用餐人數眾多，交易金額更是龐大。 7.（○）正確答案：團體訂席作業處理中，訂席員必須與顧客確認該宴席之型態，如結婚宴客、生日作壽宴客、酒會、紀念會、或慶祝會等，並應帶領顧客前往餐廳或宴會廳現場實地勘查。 8.（○）正確答案：一般保證桌數大約為總訂桌數之一成。 作業簡答題 1.何謂訂席本？其內容如何？ 2.何謂功能順序 ？必須記載之事項為何？ 3.請說明餐廳訂位作業可分為哪二種類型？ 4.一般顧客訂位方式有幾種方式？ 5.請試一般訂位流程？ 取消訂位之處理原則 1.顧客之訂位紀錄 2.確認是否為原訂位本人。 3.若配合餐廳規定非本人不得取消 。 4.禮貌詢問顧客取消之原因，並作紀錄 。 5.根據現場等待候補顧客順序 。 6.通知該座位區域之服務人員 。 7.取消則訂金將不會退還。 8.向主管幹部報告取消之顧客或團體以及已處理之方式。 9.取