豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性.PDFVIP

第27 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.27 Supp.1 2011 年 5 月 Transactions of the CSAE May. 2011 407 豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性 ※ 罗勇泉，张 泓 ，许 杨，黄志兵，楚金申 （南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，南昌 330047 ） 摘 要：为了改善豆腐渣发酵后膳食纤维的适口性，适量混合部分苹果渣，利用其糖分提高酿酒酵母的发酵效率，并对 其固态发酵工艺条件进行优化。采用单因素和正交试验方法优化的较佳发酵条件为pH 值为8、发酵温度22 ℃、豆腐渣与 苹果渣质量比2 ∶1、酿酒酵母接种量8%、发酵时间48 h 。在优化发酵条件下，豆腐渣和苹果渣混合物中粗纤维的质量 分数由发酵前的107.8 mg/g 下降到发酵后的64.2 mg/g ，降解率为40.45% 。混合苹果渣的固态发酵极大地改善了膳食纤维 的适口性，可以作为健康食品原料广泛使用。 关键词：固态反应，发酵，优化，酿酒酵母，豆腐渣和苹果渣混合物 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.z1.077 中图分类号：TQ920.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-Supp.1-0407-06 罗勇泉，张 泓，许 杨，等. 豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性[J]. 农业工程学报，2011，27(增刊1)：407 －412. Luo Yongquan, Zhang Hong, Xu Yang, et al. Improvement of fiber palatability of bean curd residue mixed with apple marc by solid state fermentation [J]. Transactions of the CSAE, 20 11, 27(Supp.1): 407 －412. (in Chinese with English abstract) 段，既可以提高发酵效率，又可以在利用豆腐渣的同时， 0 引 言 也有效地利用了苹果渣。关于豆腐渣发酵的研究已有许多 豆腐渣是豆腐、腐竹及豆浆等豆制品加工过程中的 [6-7] 报道 ，但是对豆腐渣和苹果渣的混合物进行固态发酵 副产品，由于其含水率高，易腐败，口感粗糙、不便运 的研究尚未见报道。 储等缺点，一般都当作饲料或废弃物处理，既浪费资源 本文以混合的豆腐渣和苹果渣为原料，研究了在不 又污染环境。鲜豆腐渣中含有丰富的营养成分，一般含 添加其他任何人工培养基的条件下，利用酿酒酵母菌生 质量分数分别为 6%的蛋白质、4% 的脂质、1%的矿物质 产适口性优良、富含降解性膳食纤维的新型食品原料的 及2% 的可消化性碳水化合物、12%的纤维素和半纤维素 固态发酵条件。由于微生物的发酵作用，豆腐渣和苹果 [1-2] 类的多糖及黄酮类和皂角苷等 。其中的纤维素及半纤 渣中的部分粗纤维被有效降解，极大地改善了其口感， 维素类的多糖是豆腐渣的主要成分，约占豆腐渣干物质 更易被人体吸收，在食品加工领域具有重要的经济利用 [3] 的50%左右 ，是理想的膳食纤