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2017-08-20 发布于天津
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gc-ms鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化-食品科学.pdf

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gc-ms鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化-食品科学

※成分分析食品科学 2016, Vol.37, No.04 93 GC-MS鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化 1,2 1 2 3 1,2 1 傅润泽，沈建，王锡昌，刘俊荣，樊文，徐文其（1.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海 200092 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306 ； 3.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023 ）摘要： - 在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程，采用气相色谱质谱定量分析不同流通时间和阶段的活品虾夷扇贝挥发性成分，利用主成分分析和判别分析鉴别保活流通过程虾夷扇贝气味特征的变化。结果表明：在整个流通链中 57 7 共分析出生鲜虾夷扇贝的种挥发性成分，可分为类，分别是含硫化合物、烷烃类、含氮化合物、杂环化合物、芳香族、醇类以及醛类，对每类化合物相对含量进行分析，发现含硫化合物、含氮化合物以及醛类的相对含量可以 8 4 作为反映生鲜扇贝生理状态的参考；进一步做主成分分析，保活流通过程中个时间节点的样品可分为个阶段， 0 A 1 2 3 B 4 5 6 C 7 D 其中第天为阶段、第、、天为阶段，第、、天为阶段，第天为阶段；通过判别分析得出，己烷、三 4 氯甲烷、环己烯以及癸醛这种挥发性化合物是评判虾夷扇贝流通链不同阶段的最主要因素。 - 关键词：虾夷扇贝；化学计量学；气相色谱质谱联用；挥发性成分 Identiﬁcation of Odor Changes in Yesso Scallop during Live Transportation by GC-MS 1,2 1 2 3 1,2 1 FU Runze , SHEN Jian , WANG Xichang , LIU Junrong , FAN Wen , XU Wenqi (1. Fishery Machinery and Instrument Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200092, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. College of Food Science