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第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食品污染的评价指标。 难 点：动物性食品污染的分类方法、来源于途径；食品污染的评价指标。 思 考 题： 1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN？ 2．动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3．进行菌落总数和大肠菌群MPN测定的意义？ 4．如何进行食品的安全性评价？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1.食品污染(food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 2.食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； ⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； ⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。 （一）生物性污染 生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、营养价值降低，甚至不能食用等。 （二）化学性污染 化学性污染（chemical pollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源，主要可分为以下几类： 1.兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF)认可的“兽药”是指为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物质。 由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“兽药残留”，按CCRVD所下的定义是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注。 药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有： ①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数； ②在休药期结束前屠宰动物； ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫； ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物； ⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物； ⑥饲料污染：饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料； ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。 2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除