“二炒”温度对传统客家炒青绿茶品质特征的影响.pdfVIP

广东农业科学2015年第1期 “二炒”温度对传统客家炒青绿茶品质特征的影响 栋1 乔小燕1，黄秀新2，黄国资1，丘亮伟2，黄海英2，王秋霜1，陈 (1．广东省农科院饮用植物研究所，广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东广州510640； 2．梅州市农业科学院，广东梅州514000) 摘要：“二炒”温度是炒青绿茶品质形成的关键，研究二炒温度对传统客家炒青绿茶品质特征形成至关重要。 以梅占炒青毛茶为原料，设置3个不同的二炒温度，研究二炒温度下茶叶品质成分的变化。结果表明：二炒温度升 高，茶叶中茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和酯型儿茶素含量均有持续减少趋势；而可溶性糖和游离氨基酸总量，随着 温度升高呈现出先减后增的趋势，可溶性糖在115℃复炒时显著增加到4．31％，而后显著减少，游离氨基酸含量在 加。二炒温度升高，毛茶中青气消失，火甜香增加，滋味浓厚回甘，125℃时，焦火韵味明显，茶汤鲜爽味减少。二炒以 115℃3 h时茶叶品质最佳，儿茶素品质指数最大。 关键词：客家炒青绿茶；二炒；温度；品质 中图分类号：S571．1 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2015)01—0096—04 Effectsonthe Hakkatraditionalroastedtea quali哆of green the second by procedure‘the6ring’ Xiu—xin2，HUANG QIAOXiao—yanl，HUANG Guo—zil，QIULiang—wei2， HuANG Hai—yin92，wANGQiu—shuan91，CHEN Don91 (1．km姚旷蹦础n6如只帆￡，G啪ngdo昭Acnde，可矿Ag啦uZtw以．sc拓wes／ 10640，吼i叫 G哪ng‰y￡n60删。可矿死nResources抚M讲幻n删耐耽i舷m如吗G唧够b“5 2．讹如^Du Acodew旷A咖础H以拓凇es，胁如^Du514000，吼i删 Abt船ct：The of ‘thesecond the inthe forroasted tea．Theresearch temperature firing’iskeypoint process green focusedontheef亿ctofthe of ‘thesecond the ofHakka咖ditionalroasted firing’onpopular temperature quality green teaastherawmaterialwasmade thebioehemical were tea．Primary byMeizhan，and componentsanalyzed“r