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第一节 粮食及油料的化学组成 一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了水分和主要营养物质(糖类、蛋白质和脂肪)以外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素等物质。 粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量，在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒的化学成分及含量。 表3-1主要粮食及油料籽粒的化学成分及含量 从表中可以看出粮油籽粒化学组成有以下特点 1.粮油种类不同，化学成分有很大差异，因此化学成分是作物分类的主要依据。例如禾谷类籽粒的主要化学成分是约占60～70%的碳水化合物，其中主要是淀粉，故可称它们为淀粉质粮食，豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆，约含40%的蛋白质，是最好的植物性蛋白质；油料籽粒则富含脂肪，大约30～50%，可做为榨油的原料，称为油籽。 2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。 3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。 粮油籽粒中各种化学成分的分布很不平衡，在不同部位之间的含量相差很大，因此籽粒各部分的生理生化特性也不一致。稻谷、小麦籽粒可作为禾谷类籽粒的代表，表3-2为稻谷籽粒各部分的化学组成。 表3-2 稻谷各部分的化学组成(%) 表明胚在整个籽粒中所占的比例很小，但含有较高的蛋白质、脂肪 和可溶性糖及矿物质。如稻胚的水分为8.8%，蛋白质18.1～20.9%， 脂肪17.6～23.8%，矿物质8.9-9.1%。 表3-3小麦籽粒各部分的化学组成(干基%) 表3-5各化学成分在全麦粒中的分布(%) 从表3-3、表3-4、表3-5中可以看出小麦籽粒中的各种化学成分的分布是很不均衡的，总的来讲，有以下几点值得注意： 1、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 2、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚； 3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层中； 4、纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则极少； 5、灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。 所以小麦制粉时，为了得到较高的出粉率，必须把麦粒中富含淀粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来，使其与富含纤维的麸皮分离。 现将粮食及油料籽粒的一般化学组成列入图3-1，由此可看出，粮油籽粒由水分和干物质两大部分组成。 二、粮油籽粒的营养成分 粮油籽料的营养成分主要包括碳水化合物，蛋白质和脂肪。碳水化合物和脂肪是呼吸作用的基质，而蛋白质主要用于构筑结构物质。通常在碳水化合物或脂肪缺乏时，蛋白质也可通过转化作用成为呼吸基质。 (一)碳水化合物 碳水化合物是粮油籽粒中的三大储藏和营养物质之一，在生物体内的主要功能如下： 供给热能：碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需热能的主要来源，我国人民的膳食中，由碳水化合物供给的能量约占人体所需总热能的60～70%。 构成组织：碳水化合物是构成机体的重要物质，特别是植物组织的细胞壁中普遍存在的纤维素、半纤维素。粮油料籽粒中的脂肪都是由碳水化合物转变而成的储藏物质，人体也利用多余的碳水化合物产生脂肪。 参加蛋白质在体内的合成：一些代谢中间产物参与蛋白质的合成。粮油的工艺品质以及加工品质的食用价值和耐藏性等与粮油籽粒中的碳水化合物含量、分布及其特性有密切关系。 碳水化合物的存在形式因粮油种类而不同，一般包括两大类：不溶性糖和可溶性糖，前者是主要的储藏形式。 1、可溶性糖 大多数粮油料籽粒可溶性糖含量不高，一般占干物质的2～2.5%，其中主要是蔗糖，大量分布于籽粒的胚部及外围部分(包括果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层)，在胚乳中的含量很低。 籽粒的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量相异。未熟种子的可溶性糖含量很高，其中单糖占有较大的比例，并随着籽粒成熟度的增高而相应下降。粮油籽粒在不良条件下储藏时，亦会引起可溶性糖含量的增高，例如玉米籽粒在30℃条件下储藏2个月，其蔗糖含量相当于在10℃条件下储藏1年的蔗糖含量。因此籽粒内可溶性糖含量的动态变化，可在一定程度上反映籽粒的生理状况。 2、不溶性糖 粮油籽粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等，完全不溶于水或吸水而成粘性胶状溶液。 (1)淀粉 淀粉是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质。主要以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中，籽粒的其他部位极少，甚至完全不存在。淀粉粒的主要成分是多糖，