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科技文苑 两种糙米储存品质检验技术的分析对比 □ 陶　银　李　然　云南省粮油科学研究院 摘　要：我国的粮食储存常以稻谷为主要储藏形式，碾米工业主要是以稻谷为原料加工精米，随着我国粮食加工技术 的不断提高及国外稻谷储藏和加工技术的成功转化应用，以糙米形式储藏和中转，能够保障应急供应和完善粮食储备体系， 这将成为今后研究和探讨的方向，通过快速、准确的技术手段研究糙米储存品质，判定其是否适宜储存。 关键词：糙米；储存品质；脂肪酸值；游离脂肪酸 糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳 1 糙米储存品质（脂肪酸值）检 发芽率进行测定。脂肪酸值≤25.0 后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、 验的背景 （mg/100 g），发芽率≥40%才符合《糙米》 珠心层）完好的稻米籽粒，表面平滑 日本确定糙米储藏品质变化，采 （GB/T 18810-2002）国家标准。糙米 有光泽。糙米是如今人们生活中必不 用淀粉碘兰试验。其原理是：在糙米 宜存度的传统检测方法为脂肪酸值检测 可少的食物，其具有可直接食用、节 储藏过程中糙米越不宜存，越趋向陈 法，如今将用普通滴定法和气相色谱仪 约仓容和满足应急加工和储藏的特性， 化，其碘兰值越高，储藏温度不同， 来对糙米的储存品质进行判断，普通滴 所以，提高糙米的储藏技术就显得尤 结果也不同。低温储藏（0～10℃）定用于测定脂肪酸值，气相色谱用于测 为重要。糙米的储藏特性介于稻谷（原 时变化极小，而在室温及30℃下储藏 定糙米中的游离脂肪酸，从而判定哪一 粮）和精米（成品粮）之间，它的耐 时，碘兰值显著增高。因此，淀粉碘 种方法更适用于糙米脂肪酸值测定。 储性和储藏时间长均高于精米，但是， 兰检测法结果受到储藏温度的影响较 2 实验 其不仅要达到精米保鲜的各项指标， 大。近些年，日本、美国试用低比重 实验样品来源：样品为云南省内 而且要保持良好的工艺品质，不裂变， 石油溶剂，如乙烷等浸提糙米，减少 16个地州收集采样所得的糙米（粳稻 不爆腰，加工精米时，碎米不超标。 米粒外部脂肪含量和糙米胚芽带菌量， 谷脱壳而成）。具体实验要求见表1。 由于它介于原粮和成品粮之间，隶属 增加了糙米在高温季节储藏的稳定性。 3 数据分析 于成品粮范畴，其储藏难度较大，通 但是，该方法不适用于大容量糙米储 实验具体数据见表2、图1、表3 过探索快速、先进和准确的检测技术 藏，也降低了糙米储藏的应急能力。 和图2。 测定其储存品质，从而判断出是否宜 我国传统的糙米储存品质检测方法 4 存在问题 存以及食用品质的相关性。 主要对糙米的脂肪酸值（KOH/干基）、 传统方法是化学滴定法，存在人 May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 143 echnology 科技 T科技文苑 表1　普通滴定法和气相色谱仪实验要求 普通滴定法（脂肪酸值测定） 气相色谱仪（游离脂肪酸含量测定） 仪器设备 滴定管、磨口瓶、光口瓶、50ml 具塞管、漏斗、滤纸 气相色谱仪（FID 检测器） 试剂： 氢氧化钾、1% 酚酞、无 CO2 蒸馏水 脂肪提取仪 试验方法 按 GB/T15648-1995《粮食油料检验 脂肪酸值测定法》 实验条件 温度 20C°、30C°