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乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究.pdf
第30卷第3期 西华大学学报(自然科学版) 2011年5月
V01．30，No．3 ofXihua Science Mav．2011
Journal University·Natural
文章编号：1673-159X(2011)03-097-04
乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究
李文婷，车振明，雷 激，朱胜华，刘 洪
(西华大学生物工程学院。四川成都610039)
摘要：以萝卜为主要原料，采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜，对比研究两种不同
发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比：泡菜
卤后期pH低、总酸含量高，泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低，即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、
安全性更高。
关键词：乳酸菌制剂；发酵；泡菜；品质；安全
中图分类号：TS255．54 文献标志码：A
onthe and ofPickleFermented
Study QualitySafety by
Lactobacillus
Preparation
LI Ji，ZHU
Wen—ting，CHEZhen—ming，LEISheng—hua，LIUHong
610039
(Schoolof China)
Bioengineering，XihuaUniversity，Chengdu
as to withtwodifferentfermentational
Abstract：Carrotsareusedthemainmaterial
preservepickles methods，lactobacillusprepa-
natural relatedwith and isstudiedinthetwo
rationfermentationand fermentation．The
physicochemicaldynamics pickles’qualitysafety
showthat islowerandtotalacid is inlate
fermentation results content
processingscomparatively．The pickle-brine’SpH higher stage；
and lowerin fermentationcom—
contentis ismore nitritecontentis lactobacillus
pickles’totalsugar higher，textureoptimal preparation
fermentationin an
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