冷链中断对新鲜干酪品质的影响.pdfVIP

２０16 年 11 月 食品研究与开发 第 37 卷第 21 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 204 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.047 冷链中断对新鲜干酪品质的影响 乌雪岩 （包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头 014035 ） 摘 要 ： 以水分含量、酸度、pH、游离氨基氮含量、硬度、弹性和感官评分为指标，研究冷链中断对新鲜干酪及其贮存 期间品质的影响。结果表明：分拣、运输或贮运环节新鲜干酪冷链中断后，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度和游 离氨基氮含量均呈升高趋势，组间有极显著差异（ P0.01 ）；水分含量、pH、硬度、弹性和感官评分均随贮存时间的延长 而降低，组间有极显著差异（P0.01 ）。贮存环节冷链中断会导致新鲜干酪品质急剧劣变，在贮存第 13 天已经不具备 可接受性。 关键词 ： 新鲜干酪；品质；冷链 Effect of Cold Chain Interrupt on Fresh Cheese Quality WU Xue-yan （Baotou Light Industry Vocational Technical College ， Baotou 014035 ， Inner Mongolia ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The effect of cold chain interrupt （sorting link ； transport link ； storage link ）on the quality of fresh cheese and its samples after storage was studied based on the moisture content ， acidity ， pH ， free amino nitro－ gen concentration ， hardness ， elastic and sensory evaluation. The results showed that the acidity and free amino nitrogen concentration increased during storage （P0.01 ）；the moisture content ，pH ， hardness ， elastic and sen－ sory evaluation decreased during storage （P0.01 ）. Fresh cheese of cold chain interrupt（storage link ）could not be accepted at the thirteenth day. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：fresh cheese ；quality ；cold chain 干酪富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素，是典型的 程度，对实际生产销售起到一定的参考作用。 [1-2] 高营养低热量健康食品 ， 但是由于传统干酪风味刺 激、浓烈，我国消费者难以接受，因此目前市面上的干 1 材料与方法 酪以新鲜干酪为主。新鲜干酪是一种不需要成熟即可 1.1 材料 食用的软质干酪，其质地松软、风味柔和，深受国人 将 M 公司刚下线 的新鲜干酪， 置于 4 ℃下贮存， 青睐。 分别模拟分拣、 运输和储藏过程中冷链中断的情况，