加热条件下大豆油中BHA的损耗及其对大豆油品质影响.pdfVIP

2015年7月 中国粮油学报 V01．30．No．7 第30卷第7期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2015 加热条件下大豆油中BHA的 损耗及其对大豆油品质影响 谭丹丹 毕艳兰 杨国龙 柴秀航 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001) 摘要 丁基羟基茴香醚(BHA)的挥发、转化规律及其对大豆油品质的影响，并对其挥发和转化产物A进行分析研究。 结果表明：不同加热温度下，BHA添加量(。200 ms／kg)与其抗氧化效果呈正比；高温下BHA抗氧化效果明显 减弱，与其会发生损耗有关。BHA损耗率随加热温度的升高和时间的延长而增加，而添加量对损耗率影响较 弱；加热条件下大豆油中的BHA主要以挥发形式损耗，少量转化为其他产物：3，3’一二羟基一4，4’一二叔丁 基一6，6’一二甲氧基联苯、2’，6一二叔丁基一4’，4一二甲氧基二苯醚和两者的部分同分异构体。因此，在加 热条件下。BHA对大豆油具有一定的抗氧化性，同时也会发生挥发和转化损耗。 关键词加热 丁基羟基茴香醚损耗挥发转化大豆油 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)07—0064—06 06：54 网络出版时间：2015—05—05 天然油脂受自身结构影响，在高温加热过程会 损耗，并对部分转化产物进行分析；Lin等旧1利用同 产生氢过氧化物及醛、酮等刺激性小分子物质，造成 位素标记法发现：180～190oC加热4．5h后，氢化大 油脂氧化酸败，影响食品风味及正常食用，甚至危害 人体健康¨J。目前延缓和预防油脂氧化酸败最有效 约含55％的未知转化物，其极性要小于BHA本身， 的方法是向油脂中添加抗氧化剂旧1。因合成抗氧化 但并未对转化产物具体分析。 剂BHA、TBHQ等具有高效、相对安全等优点而广泛 本研究以不含外源性抗氧化剂大豆油为原料，研 应用于油脂行业口J。 究不同加热温度、时间、添加量下BHA的损耗及其对 目前，国内外学者对BHA在油脂中的抗氧化效 大豆油品质的影响，并对其损耗途径及其转化产物进 行了详细分析，旨在为BHA在煎炸油中的使用及其转 果已有一定研究H“』。Tsaknis等M1研究了175℃ 化产物在油脂中的安全问题研究提供支撑。 下，添加量为200ms／kg的BHA和BHT对橄榄油、 玉米油及其混合物的过氧化值、极性组分等影响； Gordon等帕1研究了添加量为100mg／kg不同抗氧化1 材料与方法 剂(BHA、TBHQ)在80℃和煎炸条件下对菜籽油过1．1 材料 氧化值的影响。研究表明BHA在高温下抗氧化效 一级大豆油(不含外源性抗氧化剂)：河南阳光 果会明显减弱16j，推测这可能与BHA在高温下发生 油脂集团有限公司。 ms／kgBHA的棕 损耗有关。Augustin等¨1将含200 1．2仪器 榈油分别以180oC静态加热和125—130oC煎炸，发 Waters 2695高效液相色谱分析仪(配有可变波 现BHA均会发生损耗；Hamama等¨o研究证实了185 长紫外检测器)、液相色谱一质谱联用仪Q—Tof：美 ℃下纯品BHA置于空气中加热会发生挥发和转化 国Waters公司。 基金项目：国家自然科学基金 1．3试剂 收稿日