即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究.pdfVIP

47620D乃场f．28，ⅣD．J2 食品科学 ※营养卫生 hazardsshouldbefhrthercarriedout． salted characteristic：bacterialnora； Keywords：Ready-to-eat1ightly C地，l印砌叫，lgDdD，l豇抛玩J；quality latent patllogen 中图分类号：S965．112 文献标识码：A f如ZZ“s)是我国主要淡水养 含量40％～50％)一计量包装一杀菌一冷却一装箱 草鱼(cfP，lDp砌唧ngD如，l 殖鱼类之一，分布广，生长快，肉质白嫩、刺少、 13 感官质量评价 味道鲜美、富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成 由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，评价 分，倍受人们的喜爱，产量也逐年增加，其深加工产 样品的外观、色泽、气味、风味和口感。采用2点 品亟待开发。 连续标度法。“1”表示可以作为良好商品，“0”表 栅栏技术结合微生物预报技术和HACCP管理，在示作为商品不良或不可以食用。 国外肉、鱼、水果、蔬菜、奶制品．等加工中广为应 1．4 水分含量测定 用【卜z】，是现代水产品深加工中重要的防腐保质技术之 按照GB5009．3—1996，采用直接干燥法测定。 一，在食品研发和管理中具有广泛的应用前景。国内 1．5 pH值测定 食品加工中已应用栅栏技术开发出多种即食食品，如高 水分即食扇贝、软包装带鱼制品、发酵香肠、香豉兔 过滤后取滤液，用酸度计(上海伟业PHs．3c型)测定。 肉等产品[3_引。即食淡腌草鱼通过设置热加工处理、控 1．6 水分活度的测定 制水分活度、调节pH值、真空包装等保质栅栏因子， 采用扩散法【6】测定水分活度。 低温(0～8℃)或常温(低于25℃)流通，不经过加热烹调的 1．7 NaCl含量测定 一类即食产品。这类产品近年已在上海、浙江等地多 家企业投产，是一类非常有产业前景的产品。 1．8 菌落计数及潜在病原菌测定 本研究对产品保质期限内感官、理化、微生物学品 1．8．1 好氧菌落总数 质和潜在病原菌进行分析评价，着重分析产品的微生物 0．1％蛋白胨无菌生理盐 生态和动态，分离鉴定残存细菌菌群并进行定性和定量 称取碎样10．09，加入90ml 研究，旨在评价生产过程中Aw、DH、盐分、加工温水，高速振荡后，以10倍稀释，取3个浓度合适的稀 度等栅栏因子和强度对产品品质和安全的影响，为进一 释液0．1ml，涂布于营养琼脂培养基(上海昆虫科技开发 步改进工艺条件、参数和靶向抑制产品腐败打下基础。 公司)表面。每个稀释液涂布两个平皿，36±1℃培养 48h。 1 材料与方法 1．8．2 厌氧菌落总数 1．1 材料 吸取1ml合适稀释度的样品液于灭菌平皿内，倾注 对4个生产厂家5批成品(见表1)进行感官、理化、营养琼脂于平板中，同时在平皿盖内部加入焦性没食子 微生物学品质和细菌菌群进行定性