气候聚落与食以马来西亚华人聚落为例一福建一马来西亚华人.docVIP

氣候、聚落與食 以馬來西亞華人聚落為例 一. 福建 (一).馬來西亞華人歷史： 馬來西亞華人的移民史可追朔至漢代，唐、宋時中國和馬來群島已有頻密的商業活動和文化交流，元代時已有中國人在當地定居的明確記載。 到了明代，鄭和下西洋時曾多次在馬六甲（明史稱為滿剌加）停留，後來將馬六甲、巨港（今屬印尼）、泗水（今屬印尼）等營建成其船隊的大本營。 華人大量移民今馬來西亞各地則是從第二次鴉片戰爭後開始，當時清朝戰敗，中英簽署《北京條約》，清廷容許外國商人招聘漢人出洋工作，充當廉價勞工（苦力），由於當時英國殖民者需要大量的人力資源以開發馬來亞半島，大量的華工（或稱為苦力）從中國輸入到馬來亞半島成為礦工、種植工人等。在蒸汽船使用後，華僑南來的數量更是急劇上升。此時到來的華人移民人數已經大幅度超越早期的娘惹峇峇，所以被早期定居的人稱為「新客」。這時期馬來半島的華人人口的男女比例嚴重失衡，這是因為勞工們的僑鄉意識濃厚，多不打算扶老攜幼來到馬來亞定居，而是希望賺夠錢回到老家故鄉。 到了1929年，全球開始經濟大蕭條。此時，華僑婦女開始大量移民馬來亞，男女人口比例結構趨向平衡。二戰後，由於世界進入冷戰時代，英屬馬來亞正值馬共叛亂，移民條例收緊，中國來馬的移民潮逐漸減少甚至停止。此後，華人參與了馬來亞獨立運動與馬來西亞的建國運動，並在當地繁衍開來。 大馬華人現今人數為六百多萬，是馬來西亞第二大民族，僅次於馬來族（55%），並多於印度裔人數的一倍半。華人人口在某些城市（如：新山、檳城、怡保、巴生、馬六甲、古晉、詩巫）佔的比例較重，有者更佔超過半數。 大馬華人的主要籍貫包括福建（約四成的大馬華人屬於福建籍貫，佔最多數）。 (二.)福建菜的特色： 福建菜是由福州、閩西和閩南三路地方菜所構成，其間雖有差異，但也有許多相同之處。福州菜的特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，以湯菜居多，而且善用紅糟。閩西菜以口味鮮潤、沈香、醇厚，略偏鹹、油為特色，以烹調山珍野味見長。而閩南菜也就是福佬菜，以清淡、講究佐料、善用香辣著稱，而在烹調的時候使用沙茶、芥末、桔汁、藥材等方面有獨到之處。整體上來說，福建菜的特色是善於烹調山珍海味，口味清鮮、醇厚、葷香不膩，注重色美味鮮。烹調手法擅長炒、溜、煎、煨、蒸、炸等。而湯料的製作種類繁多，味美而巧，有「一湯十變」的美譽。福建菜系烹飪原料以海鮮和山珍為主： 福建菜注重刀功，有「片薄如紙、切絲如發、剞花如荔」之美稱。而且一切刀功均圍繞著「味」下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。 福建麵（Hokkien Mee）是馬來西亞檳城代表性的美食，是一道利用蝦殼及辣椒熬煮的赤紅辛辣湯底，再配上黃麵條、米粉、蝦和蕹菜等而成的麵食料理，在馬來西亞及新加坡各地的華人茶餐食或美食中心都可尋其蹤跡。福建麵的湯底充滿蝦的鮮味及辣椒等香料的香味，在熱愛重口味的馬來西亞華人社群中，廣受歡迎。 在檳城（或北馬地區）以外的民眾，都將這種麵食稱為蝦麵(Har Mee)，因為與吉隆坡與新加坡一帶廣為流傳的福建炒麵有類似的命名，因此經常被人弄混淆。 據說為早期移民遷來檳島的福建人所研發，當時在日據時期，住在姓氏橋一帶福建人魚產都只能售賣給日本軍人，於是當地福建籍的漁民只好將剩下的蝦殼蝦頭熬成湯，再配上黃麵，繼而創出這道庶民美食。也有指出這是一道從福建流傳的食物，在泉州一帶將這款麵食稱為夏面，過後隨著華裔先輩下南洋，再加上南洋的辛香料，形成目前在檳城廣為流傳的蝦麵呈現形式 福建麵在檳城各地的路邊攤、茶餐室、美食中心，甚至是餐館內都可輕易找到，是最能代表檳城傳統華人飲食的一道麵食之一在吉隆坡或南馬一帶，參巴辣椒醬會裝在一旁的小盤子內，食用方式是用筷子蘸些辣椒醬至麵中，再送入口，與檳城直接將辣椒醬拌入湯內的吃法略有不同。福建麵的配料多元，除了上述所提及的配料外，還可以附加燒肉、燒腸、魚丸、雞腳、粉腸等，麵類也不限於黃麵和米粉，也可選擇粿條、伊麵或粗米粉等 福建炒麵 福建炒麵的起源是在1920年代至1930年代的茨廠街。在文獻記載中，來自中國福建安溪的王金蓮是第一位販售附件炒麵的人物，他在1927年移民至馬來亞後，在吉隆坡的茨廠街附近設攤擺賣家鄉麵食。最初販賣湯麵為主，後來為適應南洋人因天氣悶熱而嗜好口味重的料理，開始在麵內加入比目魚粉、黑醬油、巴拉盞、辣椒醬等，並且把湯汁燜炒成濃稠半濕狀，呈現烏黑且味道濃郁的麵食，這也是福建炒麵的雛形。隨著王金蓮的炒麵開始在吉隆坡的華人社區廣為人知後，他也開始在思士街與茨廠街的交介面開設了金蓮記，這家店也成為目前吉隆坡著名的老字號，目前已傳至第三代。目前福建炒麵已成為吉隆坡的代表性美食。 3. 海參燉肉 4.豬雜湯 5.炸年糕 馬來西亞的華人在傳統中國