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第十章 调味类食品添加剂 第三节 酸度调节剂 本章内容提要 第一节 概述 第二节 甜味剂 第三节 酸度调节剂 第四节 增味剂 教学目标 【技能目标】 根据实际需要，熟练应用酸度调节剂 【知识目标】 了解酸度调节剂的定义与作用 理解常用酸度调节剂的性质 掌握常见酸度调节剂在食品中的应用 好丽友无糖口香糖 舌头各部味感区域 香辣金针菇 ── 添加了柠檬酸（成都） 家乐沙拉酱 百事可乐 百事可乐 酸白菜 一、酸度调节剂的概念 用于改变或维持食品酸碱度的物质称为食品酸度调节剂； 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。? 一、酸度调节剂的作用 酸度调节剂能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，能增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐作用、缓冲作用、抗氧化作用及其他作用； 它还有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐酸可配置成食品酸变缓冲剂，稳定PH值。? （一）防腐作用 微生物生存需要一定的PH值，多数细菌为6.5-7.5，少数耐受PH为4-3的范围（酵母菌、霉菌）因此，酸味剂可以调整酸度起防腐作用。还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。 （二）抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂、加入金属螯合剂是可行的方法，酸味剂也具