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食品工业专用油脂中的反式脂肪酸 袁向华刘志 (嘉里粮油(中国)有限公司研发中心，上海210037) 摘要：本文综述了反式脂肪酸的定义，主要的来源，分析检测方法以及反式酸对人体的危害与在食品 工业专用油脂加工中降低反式脂肪酸的措施。 关键词：反式脂肪酸；氢化；脱臭；酯交换 Transacidsin fats fatty specialty YUAN LUIZhi Xiang-hua (KerryOilsGrains(China)Co．，Ltd．Shanghai210037) tratm Abstract：Thedefineandmainsourceof acidsandhowto themweresummarizedinthearticle．The fatty analyse harmful of healtheffecttrans acidsandhowtoreducetheminthe fats werealsoreviewed． fatty specialtyprocessing words：trans Key fatty 食品工业专用油脂是将精炼的动植物油脂、 没有上升到科学的层面，一些媒体甚至将反式脂 氢化油或上述油脂的混合物，经急冷单元和捏合 肪酸直接等同于“人造脂肪”、“氢化油脂”。 单元使油脂部分结晶而制成的固态或流动态的油 那么“反式脂肪酸”到底是指哪一类的脂肪 脂制品。经过这种特殊的工艺，油脂形成了以高 酸，对人体会有哪些危害，如何分析检测食品中 熔点甘三酯为骨架的晶体网络结构，正是这种在 的反式酸，各国目前针对反式脂肪酸制定了哪些 一定温度下稳定的晶体结构使得油脂在食品加工 法规以及在食品工业专用油脂加工中怎样降低反 过程中表现出起酥、酪化和可塑等物理性能。据 式酸的含量，本文对这些问题作了详细的阐述。 不完全统计到2006年底，我国各类专用油脂产能 突破百万吨。这些专用油脂广泛应用于烘焙、休 1反式酸定义 闲与快餐食品、糖果巧克力、冷饮与速冻等食品 通常的反式酸定义是指那些双键结构呈反式 工业。目前国内一些跨国食品公司，如雀巢、肯 的不饱和脂肪酸，包括单不饱和反式酸和多不饱 德基、卡夫、达能等，每年消耗的专用油脂超万 和反式酸。美国食品与药物管理局在1999年发表 吨。 的关于在食品包装上标注反式酸的含量的建议 近年来，食品中的反式脂肪酸(Trans fatty 中，定义反式酸为化学结构包含一个或多个非共 acids，缩写TFAs)问题引起了各国消费者的广泛 轭的双键的构型为反式的脂肪酸。这份建议性的 关注。2006年12月12日，中国保健协会发布了 文件特别指明反式酸不包括含有共轭双键的脂肪 2006年健康年终专稿。在专稿所列举的健康饮食酸。FDA的大部分专家支持FDA对于反式酸的定 十大事件中，反式脂肪酸位列榜首。食品工业专 义，因为共轭脂肪酸(CLA)的代谢途径与其它 用油脂作为反式脂肪酸的主要来