第五章大豆蛋白质.pptVIP

第一节大豆的化学成分 一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等 （二）、大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。 （三）、不皂化物 脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成分称为不皂化物。 二 、碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。 三、大豆蛋白质 大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的诸多蛋白质的总称。 根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90%左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白占3.O%）。 按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=10-13s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。大豆蛋白质的分级组成列表如表8-3所示。主要成分7S和11S，占全部蛋白质的70%以上。约有80%的蛋白质相对分子质量在10万以上。 四 大豆中的微量成分 一 、大豆中的无机物 二、维生素 三、大豆的味成分 第二节 大豆蛋白质提取 （一）、大豆蛋白质与加工有关的几点特性 大豆中的主要化学成分有碳水化合物、脂肪、蛋白质、酶及抗营养因子、微量元素、味成分和有机酸、异黄酮，大豆中的蛋白质主要为球蛋白，约占蛋白质总量的80%，其次是清蛋白、谷蛋白、结合蛋白等。 （二）大豆蛋白质的溶解与抽提 1.大豆蛋白的溶解度对于溶液的pH和含盐情况是很敏感的。同时受到植酸盐的影响。 2.提取蛋白的溶剂主要是水、水加稀碱或水加NaCl。粕：溶剂=1：10，浸提温度20-90℃。 （三）蛋白质变性程度的测定 1.溶解度（NSI）法 NSI（氮溶解指数%）=（水溶氮/样品中总氮）×100% 2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总蛋白质）×100% 热处理对大豆蛋白变性的影响 酸碱变性:大豆蛋白在PＨ为1或14的极端情况下引起变性。 酒精有促进蛋白质变性的作用 （四）、大豆蛋白的功能特性 （1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分 （6）组织化作用 （7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性 第三节、大豆蛋白的提取工艺 现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义: 经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。 乙醇萃取法： 　　　　一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性，根据这一特性利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出， 剩下的不溶物经脱溶 干燥即可获得浓缩蛋白。 等电点法： 将脱脂大豆粕的水分分散液的PＨ值调节到4.5。使蛋白质处于等电点状态而沉淀下来，水洗，除去洗液，中和干燥。 （二）分离大豆蛋白的生产 分离大豆蛋白含义：　　分离大豆蛋白就是把豆粕中的除蛋白质以外的可溶性物质和纤维素半纤维素类都除掉，所得的物质蛋白质含量可达95%以上。国内外生产分离大豆蛋白仍以碱提酸沉法为主 美国和日本等发达国家已开始试用超滤膜法和离子交换法 我国也开始了这方面的研究工作。 　　　　 　碱提酸沉法：　　 　　　低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物再经干燥即得分离大豆蛋白。 分离大豆蛋白生产流程图 　　　碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法，在长期的应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行，却存在着许多难以克服的不足，如可溶性成分除去不彻底、耗酸耗碱较多、产品纯度低氮溶解指数小、蛋白质得率低等。 超过滤法：超滤法的基本