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中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴 定 点 重要 程度 备注 基 础 知 识 A 25％ (11：08：06) A 烹饪原料知识 (06：05：03) 001 烹饪原料的概念 Y 002 烹饪原料的选择方法 X 003 烹饪原料品质的检验方法 X 004 烹饪原料的保管方法 Z 005 蔬菜的分类 X 006 家畜的种类 Z 007 家畜的特点 X 12％ 008 禽肉的种类 Y 009 禽肉的特点 X 010 蛋及其制品 Y 0ll 常用水产品的主要品种 Z 012 常用水产品的特点 X 013 干货制品的分类 Y 014 干货制品的检验方法 Y B 烹饪原料核算 的方法 (02：Ol：0l 5％ 00 净料成本核算方法 X 002 净料成本核算分类 Z 003 净料率的核算方法 X 004 调味品成本核算方法 Y C 食品卫生常识 (03：02：02) 8％ 00l 微生物的概念 Y 002 食品污染的概念 Y 003 食品腐败变质的原因 X 004 烹饪原料卫生知识 X 005 烹调成品卫生知识 X 006 饮料卫生知识 Z 007 食品卫生法知识 Z 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴 定 点 重要 程度 备注 00l 味的概念 Z 002 味的种类 Y 003 调味的方法 X A 调味及调味品 10％ 004 调味的原则 Z (03：02：02) 005 调料的盛装保管要点 。 Y 006 复合调味油的知识 X 007 常用调料的用途 X 001 焯水的原则 Z 002 焯水的分类 X 003 焯水的作用 Y 004 过油的概念 Z 005 过油的方法 X 专 B 烹调原料初步 熟处理 10％ 006 过油的原则 Y 业 (04：03：04) 007 汽蒸的原则 Z 008 汽蒸的适用范围 X 009 汽蒸的特点 Y 知 010 走红的概念 Z 0ll 走红的方法 X 识 001 火候的概念 Z 002 传导传热的概念 X B 003 对流传热的概念 ． X 004 辐射传热的概念 X 75％ 火候 005 电子传热的概念 Y C (05：03：02) 5％ 006 以空气为传热媒介的特点 Z (40：21：14) 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 Y 008 以水为传热媒介的菜肴 X 009 以油为传热媒介的菜肴 X 010 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y 002 刀工的重要性 Y 003 刀的种类及用途 X 切配技术 004 刀法的概念 Z D (06：04：02) 10％ 005 刀法的种类 X 006 刀工处理后原料的形状 X 007 刀工美化的概念 Y 008 刀工美化的作用 X 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴 定 点 重要 程度 备注 专 D 009 配菜的概念 Z 切配技术 010 配菜的作用 X (06：04：02) 10％ 0ll 配菜的方法 X 012 配菜的基本要求 Y E 001 热菜烹调方法的分类 Y 烹调方法 5％ 002 常用热菜烹调方法 X (02：01：O0) 003 常用冷菜烹调方法 X ool 炒的烹调方法 X 002 爆的烹调方法 Y 003 熘的烹调方法 X 004 炸的烹调方法 X ∞5 烹的烹调方法 Y 006 煎的烹调方法 Z 业 007 烧的烹调方法 X F 热菜的烹调方法 15％ 008 焖的烹调方法 Y 知 (09：04：02) 009 烩的烹调方法 Y 010 氽的烹调方法 X 识 01l 炖的烹调方法 X 012 扒的烹调方法 X B 013 火靠的烹调方法 X 014 熬的烹调方法 Z 75％ 015 涮的烹调方法 X G 001 拌的烹调方法 X 002 炝的烹调方法 X (40：21：14) 003 腌的烹调方法 Y 冷菜的烹调方法 10％ 004 熏的烹调方法 Y (04：02：Ol) 005 冻的烹调方法 X 006 酱的烹调方法 X 007 煮的烹调方法