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啤酒生产糖化工艺及操作原理 一、什么是啤酒？ 啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。 二、啤酒的类型： 一）根据啤酒酵母的性质分类： 下面发酵啤酒 上面发酵啤酒 二）根据啤酒色泽分类： 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 三）根据原麦汁浓度分类： 1）低浓度啤酒 中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒 四）根据是否巴氏杀菌分类： 1）生啤酒 鲜啤酒 熟啤酒 五）根据生产方法分类： 干啤酒 冰啤酒 低热量啤酒 淡爽啤酒 无酵啤酒 纯生啤酒 三、酿造啤酒基本原料： 水、麦芽、大米、酒花、酵母 一）麦芽：A：感官鉴定方法： 1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等） 2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。 发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。 3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。 B：麦芽的保管方法。 1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。 2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。 3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5% 4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。 二）大米： 1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。 2）水份%≤14 3）夹杂物≤0.40 4）脂肪%≤0.8 5）浸出物%≥92 6）要求新鲜、加工时间不超过7天。 四麦汁制造：麦芽、大米粉碎： 麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎： 1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱 2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细 4）粉碎注意事项： 1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 2：经常性检查麦芽粉碎度 3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm2 4：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完 为此要求粉碎工做到“三勤” 1）勤检查 2）勤联系 3）勤研究 5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有： 人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素 酿酒师技术工人 酿酒师 技术工人 管理人员 修理人员 工作目标 检 查 水 粉碎时间 麦 芽 水 分 粗细粉差 筛 分 蛋白质 浸出物 转 速 除杂质 净化设备 筛 拉丝 辊子 粉碎机 原料 设备 质量 工艺 人员 五、糖化 麦汁糖化生产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求： 最大程度的有效成分浸出 最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造 最小程度的有害成分浸出 最小程度的能源消耗 最合理的尽可能短的过程时间 1. 糊化 1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。 2）控制要点 a.检查水质情况 b.按工艺要求准时添加辅助原料 c.100℃保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅 2. 糖化 1）概念 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH值、时间），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。 2）淀粉分解示意图 淀粉α 淀粉 α-淀粉酶 β-淀粉酶 分解产物 与碘反应 已糊化淀粉 高分子糊精 中分子糊精 蓝 色 紫色至红色 碘 检 不正常 低分子糊精 麦芽三糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 碘检正常 62 72 3)糖化工艺： 37℃ 37℃ 45℃-55℃ 62 活化温度 蛋白质分解温度 淀粉分解温度 失活温度 5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.6 4）影响淀粉分解的因素： 1.麦芽品种及质量 4.糖化时间 2.麦芽粉碎度 5.醪液PH值 3.糖化温度 6.醪液的浓度 5）蛋白质分解 蛋白质分解产物对啤酒质量的影响 6）醪液的氧化 在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，风味稳定变差。 1.容易造成麦汁氧化的途径： A：从容器上部进醪 b：搅拌速度过高 C：用泵倒