《家常菜1000样》社会科学技术文献.pdfVIP

第 1 页 第 2 页 一 、 烹调 的意 义 与 作 用 烹调的意义与作用一般可分以下几个方面。 便于食用 烹调可 以使辅料和调料受热后发生质 的变化 ，即由生变熟 。 各种食物原料多数要通过烹调才能成为可食的菜肴。 杀菌消毒 绝大多数食物原料 ，表面 附带着大量 的细菌和寄生虫 ，特别 是绿叶蔬菜更是如此，如生食 了这些食物会产生不 良影响。菌、虫 多数怕高温，一般在 ℃左右就可 以杀死 ，因此烹调是杀菌消毒 的有效措施 。 促进消化吸收 食物 中含有各种各样 的营养成分 ，而这些营养成分要想被人 体吸收，必须经过分解 。 如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉 的水解 ；蛋 白质遇热，可 变性凝固，变性后的蛋 白质易于分解成氨基酸，利于人体吸收；脂 肪加热可分解成脂肪酸和甘油等 。烹调促进 了食物 中营养成分 的 分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。 调和色泽增加美感 烹调可 以使原料色泽更加美观 ，如叶菜类加热后会变得更加 碧绿 ；鱼片会更加洁 白；虾更加鲜红等。 如配上各种调、配料 ，色彩更艳 。 还有些原料 ，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种 美丽 的形状 ，会给人 以美的享受。 调合滋味促进食欲 另有一些食物原料本身有一种不适合人 口味的气味 ，尤其是 鱼、羊的的腥膻味更为人们所讨厌。 通过烹调，调味品在加热中，互相 “扩散 ”、 “渗透 ”影响等 第 3 页 作用 ，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢 的美味， 从 而 促 进 食 欲 ，如“烤 羊 肉 ”、“蘑 菇 鸡 ”等 。 调剂汁液菜美味鲜 食物原料在加热中，在一部分水分被蒸发，使主、辅料变为不 饱和状态 。这样 ，在烹制过程 中，加入鲜汤和调味品，就容易被吸 入主、辅料 内，使菜肴味道更加鲜美。 当然要科学地掌握菜肴在烹制过程 中添加鲜汤和调味 的最佳 时间。 二 、掌握火候 的技巧 火候掌握 的含义就是对烹制要求不 同的食物原料 ，采用不 同 火力，不 同时间的加热。由于烹调原料 品种不一，形状各异，加热 方法也各不相 同，要使菜肴达到烹调 的要求 ，必须在实践 中不断 地总结经验，掌握规律，才能正确地运用好火候。 了解不同介质的传热情况 给食物 烹调 的过程 中包含 了媒介物 的传热过程 ，各种媒介物 的传热效能是彼此不相 同的。烹调时热 的传热介质有水传热、油 传热、盐传热、辐射传热、蒸汽传热等。 水传热的特点 水为媒介物的传热，靠的主要是对流作用 。 水是不 良导体，无粘性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发， 这是水的物理性质。燃料在炉膛燃烧，热量通过铁锅等传入水 中， 水加热时产生 的对流使原料受热均匀 。同时，水温升高后 以对流 方式逐步进入原料 内部，水分子在高温作用下加快运动速度 ，增 强 了渗透力 ，使得原料外部与 内部 的热度逐步平衡 ，这种平衡是 原料 内外成熟一致 的原因所在 。 水 的沸点是 ，也就是说无论怎样烧，锅 内的温度最高不 会超过 。质地软嫩 的原料只要 内外热度平衡，就基本成熟， 有脆嫩、清爽的口感 ，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的 第 4 页 水长时间的煨炖，才能使原料水解、膨松 ，从而达到具有酥烂 的质 感 ，这些都是通过水传热而实现的。 油传热的特点 油导热 的实现主要通过油脂传导热量实现 的。油 的物理性质 之一是不善传热，而金属铁却是热的 良导体，所 以铁锅受热快，油 放在锅中，铁锅把热量传给油 。油升温需要一定的时间，但它们有 一个共 同的特点，那就是能升到较高 的温度 。植物油 的冒烟点为 ，猪油达