第一章厨房设备平面布置设计第一节厨房种类与功能.docVIP

厨房的整体布局设计 第一节厨房的种类和功能 按厨房规模划分1. 大型厨房 大型厨房具有较大的加工能力，能提供1000-2000个餐位就餐。它设有多个不同生产工艺的操作空间，各个操作间分工明确，设备配套齐备，能协调一致完成大量食品的加工制作。???2. 中型厨房?? 中型厨房是指能同时生产、提供500--1000个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3. 小型厨房?? 小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，其生产的风味比较专一。4. 超小型厨房?? 超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。如快餐店、风味小吃店，这类厨房设计紧凑，布局合理。 二、按餐饮风味类别划分??? 餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1）.粤菜厨房。2）.川菜厨房。3）.苏菜厨房。4.）鲁菜厨房。5）.宫廷菜厨房。6）.清真菜厨房。7.）素菜厨房。……2、西餐厨房 1.）法国菜厨房。2.）美国菜厨房。3.）俄国菜厨房。4.）英国菜厨房。5.）意大利菜厨房。……3、其它风味菜厨房1.）日本料理厨房。2.）韩国烧烤厨房。3.）泰国菜厨房。……?? 三、按厨房生产功能划分?? 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。1．加工厨房?? 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。?? 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。2．宴会厨房?? 宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。3．散餐厨房?? 散餐厨房，是专门用于生产烹制客人临时、点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为散餐餐厅。散餐餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。4．冷菜厨房?? 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。5．面点厨房?? 面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性，苏菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。6．咖啡厅厨房?? 咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅，实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。7．烧烤厨房?? 烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。8．快餐厨房?? 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。 四、影响厨房布局的内外因数 本节总结： 项目咨询表 客户名称 联系方式 烹调 菜系 （菜谱） 单位 类型 茶餐厅□酒店□ 食堂□快餐连锁□摊位□ 烹调 类型 大锅菜□小炒菜□ 西餐□汤类□ 蒸菜□小吃□主食蒸□煮□ 每日 用餐 时段（人数） 早上：----时至---时 中午----时至---时 晚上----时至---时 可使用热源（可多选） 柴油□ 燃气□ 液化气□煤□ （2