酿造学 第2讲-食品酿造历程的微生物生化机制幻灯片.pptVIP

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 酿造食品是一种色、香、味、体诸味调和的发酵产品，它是食品原料及发酵微生物产生的一系列特定酶所催化的生物化学反应的代谢产物的总和。 第一节 食品酿造的历程 食品酿造历程的三个阶段： 第二节 微生物对酿造变化因素的适应性 一、 酿造微生物生态系统 定义：生态系统是在一定空间内存在的各种生物体和非生物环境之间的相互依存和相互制约，它们之间进行着能量和物质的交换，成为一个能够自己维持下去的且具有一定独立性的体系。 二、酿造微生物生态系统的特征： 生境大小 表面环境 营养物的供给 酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度 酿造微生物群体的相互作用 1.生境的大小 定义：生境即生物栖息的场所。 料醅的结构性：料醅的结构体的大小、形状、排列和相应的 孔隙状态。它决定配料物理性质的好坏。 团粒：指的是直径为0.25-10 mm的较轻松的多孔性小团粒。 团粒特点：结构体内有毛管孔隙（0.1mm），结构之间为大 孔隙，而且总孔隙度及毛管孔隙度与非毛孔隙的 比例要合适。 2.表面环境 固体发酵物料提供了丰富的表面环境，它为微生物多样性和 代谢多样性提供了前提条件 微生物在物质表面形成表面膜的过程，分为3个阶段： （1）有机质附着在表面 （2）初步的细菌膜附着在表面 （3）形成微生物表面膜 三、 酿造物料环境中微生物的变化 微生物在整个生物圈中无处不在，任何一撮自然环境中的有机物质都含有很多种微生物，在不同时期，不同环境提供不同微生物类型发展所需的生态环境。 第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 一、 大分子物质降解阶段 （一）淀粉的降解 （二）蛋白质的降解 （三）纤维素的降解 （四）半纤维素与麦胶物质的降解 （五）果胶质的降解 （六）木质素及芳香族物质的分解 （七）类脂化合物的降解 （2）淀粉的化学性质及与碘呈色机制 4. 淀粉酶的分类 （1）淀粉-1, 4-糊精酶（EC3. 2. l. 1）, 也称α-淀粉酶 （2）淀粉-1, 4-麦芽糖苷酶（ EC3. 2. l. 2）也称β-淀粉酶 （3）淀粉-1, 4 (1, 6)-葡萄糖苷酶（ EC3. 2. l. 3）也称葡萄糖 淀粉酶（γ-淀粉酶或糖化酶） （4）淀粉-1, 6-糊精酶（ EC3. 2. l. 9）也称异淀粉酶，能分解 支链淀粉中α-1, 6-键。 （5）转移葡萄糖苷酶：在黑曲霉系中，它的作用是由麦芽糖 上水解下来一个分子葡萄糖，又转移给另一个分子作为 “受体”的葡萄糖或麦芽糖。如龙胆二糖β-1.6键结合。 这些低聚糖为发酵性糖，微生物不能利用。 （6）磷酸脂酶 产淀粉酶细菌的一些种 重要的形成淀粉酶的霉菌 （二）蛋白质的降解 1、蛋白质的结构与分类 2、氨基酸 3、蛋白质水解酶类 1. 蛋白质的结构与分类 （2）蛋白质的分类 ①根据蛋白质的化学组成分类 ： 简单蛋白质：水解产物全属氨基酸没有其它成分，如血清、清蛋白、肌球蛋白等。 结合蛋白质：水解产物中除氨基酸以外还有非氨基酸成分，如色素蛋白、糖蛋白、脂蛋白、及磷蛋白等。 ②根据溶解性质与结构内容混合考虑的分类 简单蛋白质： 白蛋白 球蛋白 醇溶谷蛋白（Prolamines） 谷蛋白（ Glute1ins） 鱼精蛋白（Protaminess） 组蛋白（Histoness） 硬蛋白（Soleroproteins） 角蛋白（Keratins）、 胶原（Collagens） 网硬蛋白（Reticulins） 弹性蛋白（Elastin）； 结合蛋白（Conjugated rroteius） 磷蛋白（PhospHoproteins） 、粘蛋白（Mucoproteins） 、 糖蛋白（Glycoprotein） 、 核蛋白（Nucleoprotein） 、 脂蛋白（Lipoproteins）和蛋白脂（Ptoteolipids）、 血红蛋白（Hemoproteins） 、 金属蛋白（MetalloProtcins） 、 黄素蛋白（Flavoproteins）及氮苯蛋白（PyridinoProteins） ③根据蛋白质的分子形