如何做好肉制品品质鉴定.pdfVIP

2011年第8期 由凌工韭 MEATINDUSTRY 夺肉制品加工与设备夸 总第364期 如何做好肉制品品质鉴定 付可意 北京华裕食品有限公司 北京平谷 101209 肉制品的内在品质鉴定(也就是通常所说的“品 固定的品尝人员可以由领导、生产管理者、品控 尝”)，是指鉴定人员通过眼看、鼻闻、口尝等手段，对 研发人员、销售业务人员组成。固定品尝人员，使他 肉制品的色、香、味进行综合的感官风味评价。作为 们在长期的品尝过程中，逐步积累专业素养，食知其 肉制品生产的专业厂商，肉制品的内在品质也是产 味，了解口味特点，做出正确评价，为生产和品控提 品出厂检验的必检项目之一，新产品上市前也要组 供正确的改进信息。 织多次的内在品质鉴定，以确保产品口味纯正，受到 固定的品尝程序是：观其形(包括色泽、形状)、 消费者的青睐。因此我们要不断的完善品质鉴定工 闻其香(肉香、料香)、品其味(包括口感、咸淡度、软 作，避免人为因素及外在因素的影响，使品质鉴定结 硬度)。固定品尝程序，就是为避免大块吃肉，要让品 果更具科学性和生产指导性。做好肉制品内在品质 尝人员细细品味，培养良好的品尝习惯，正确评价。 鉴定(为方便理解，以下用“品尝”代替)工作，我认 固定的品尝时间也是非常重要的，不同的时间 为要从以下几个方面进行。 对产品口味的评价也是不同的。在午饭前或晚饭前 品尝时，品尝者属于饥饿状态下，对所品尝的食品评 1 加强品尝人员专业学习积累，使品尝信息 价就好，如果在饭后品尝，处于厌食状态，对所品尝 更专业更具指导性 食品评价就差，有些食之无味的感觉，所以需固定品 尝时间。固定的品尝时间应定在每日上午9-30至 专业的品尝人员应加强自身学习积累，熟悉肉 10：30或下午14：30至15：30之间进行品尝。此时 制品的制作过程中的肉质变化和滋味变化，了解肉 间段既不会出现饥饿感也不会出现饱腹的感觉，有 制品使用的食品添加剂及香辛料调味作用及味道， 利于产品口味的正确评价。一 在品尝过程中注意积累经验，从而达到准确评价产 品口味的目的。一个“食不知味”的品尝人员，就不 3 严格的品尝纪律 能对产品口味做出正确评判，更不能起到指导作用。 在组织多次的品尝中，我们发现多人次品尝容易出 2 固定品尝人员、程序、时间 现感受倾向，在品尝过程中有些人直抒己见说出自已的 感受，其它人感受不强容易随声附和，即使有不同意见 品尝的目的是为了确保产品口味优良，提供准 有时也会保留，不好意思说出来，从而使品尝信息有误。 确信息。所以常常需要组织多人次品尝，以确保品 为避免相互干扰，确保客观评价，应要求品尝现场安静， 尝信息准确可靠，而不是某一个人的喜好。以前组