大豆粉对馒头品质影响的研究.pdfVIP

2 2007,No．1 蕊搏CERE铷ALF饲EED料iNDIUSTORY 大豆粉对馒头品质影响的研究 张剑1，肖志刚2，李梦琴1，杨振良1 (1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白，来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着全脂豆 粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加，小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降，馒头的比容逐渐减小，品质逐渐变差；但当全 脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10％以内，大豆蛋白的添加量在5％以内时不会对馒头的品质产生不良影响，还可以弥补馒头中 必需氨基酸特别是赖氨酸的不足，提高馒头的营养价值。 关键词：小麦粉；大豆粉；脱脂豆粉；大豆蛋白；馒头品质 中图分类号：TS211．4+3文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2007)12—0007—02 TheInfluencesofDifferent FloursonSteamedBread Soybean Quality influenceof flouronsteamedbread wasstudied thewhole flourandthedefatted ABSTRACT：The soybean quality byadding soybean the indifferent resultsshowedthatwet contentand sedi— flourand soybean soybeanprotein proportionsrespectively．The gluten Zeleny flourdecreased withthe ofthethreekindsof flours．Thevolumeand mentationvalueofthemixed gradually increase soybean specific breadswerealsoreduced the contentofdefatted flourandcommon flouris ofsteamed quality gradually．Whenadding soybean soybean lessthan10％orthe contentof islessthan5％．the ofsteamedbreadswouldnotbedecreaseddistinct． adding soybeanprotein quality itwas toenhancetheessentialamino and thenutritionalvalueofsteamed 1y，but possible acid，especiallylysineevidentlyimprove breads． bread KEYWORDS：wheatflour；defattedsoybean；soybeanprotein；steamed flour；soybean 随着人们生活水平提高，改善食品的营养结构成了食品 脂大豆粉，自制，过100目筛；大豆分离蛋白，杜邦郑州蛋白 科学研究的一项重要工作…。我国北方人民大多数以面制 有限公司生产；干酵母，安琪酵母股份有限公司生产。 食品为主食，常常会造成蛋白质摄入量的不足。大豆是我国 1．2主要仪器与设备 100 的一种主要农作物，蛋白质含量在40％左右，富含人体必需 ml具塞量筒；JA6102型电子天平；小型双锥型混合 的8种氨基酸，特别是赖氨酸含量很高