大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究.pdfVIP

第28卷第1期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．28，No．1 JournalofHenan of Science Feb．2007 2007年2月 University Edition) Technology(Natural 文章编号：1673-2383(2007)01-0036-03 大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品 质影响研究 马铁明，戚广艳，何雅蔷+，王凤成 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘要：将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中，利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对 小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响．结果表明，当小麦粉中添加0．8％～1．0％的大豆 粉末磷脂时，可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力，还可以提高面包的烘焙品质．当大豆粉末 em3 磷脂添加量达到1．0％时，面包体积可以增加60 关键词：面包；面团；大豆粉末磷脂；品质；流变学性质 中图分类号：TS201．2 文献标识码：B 0 前言 1 材料与方法 1．1 Lecithin)是大豆毛油水化 材料 大豆磷脂(Soybean 脱胶过程中的副产品，又经进一步脱水、纯化处理 黄燕面包粉(郑州雪燕制粉有限公司)，大豆 而得¨o．磷脂在大豆中的含量为12％～32％旧1，包粉末磷脂(郑州四维磷脂技术有限公司)，高糖型 括脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂1．大豆磷脂再经 酵母(法国乐斯福有限公司)，砂糖(洛阳市建富 丙酮脱除残油可得高纯度磷脂粉产品，是一种良 食品有限公司)，起酥油(加伦(马来西亚)有限公 好的纯天然食品添加剂，具有防治心血管病、脂肪 司]，食盐(郑州盐业有限公司分装)，脱脂奶粉 肝、高血压、老年痴呆病等功能．在食品工业中，借 (黑龙江省完达山乳业股份有限公司)． 用大豆粉末磷脂乳化、润湿、稳定、脱膜、抗氧化和 1．2仪器和设备 防止淀粉老化等作用H1，广泛用于烘焙食品、面 电子分析天平AE200，梅特勒一托利多仪器 条类、糖果、巧克力、冰淇淋、人造奶油、速溶食品、 (上海)有限公司；101A一2型电热鼓风干燥箱， 肉制品等食品中． 上海市实验仪器总厂；半自动微量凯氏定氮仪，瑞 近年来，应用于面包中的乳化剂也趋于多样 2200 性，人们关注着纯天然、无污染乳化剂”’的使用． 林向阳等研究了卵磷脂对面包烘焙品质的影 响¨1，以提高面包的品质，增大面包的体积．而大 豆粉末磷脂作为面包添加剂的研究未见报道，对 此我们进行了实验研究：观察不同添加量对面粉 国NationalMFG公司； 粉质特性、拉伸特性及面包烘焙品质的影响，探讨 1．3实验方法 出了大豆粉末磷脂的合理添加量，为开发优质和 1．3．1 面粉基本理化指标测定 营养面包觅到了新路． 水分测定：GB5497—1985，105℃恒重法． 5505—1985．