《烹饪原料学》 第七讲 根菜类蔬菜 2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四章 蔬菜 第一节 蔬菜类原料概述 第二节 根菜类蔬菜 第三节 茎菜类蔬菜 第四节 叶菜类蔬菜 第五节 花菜类蔬菜 第六节 果菜类蔬菜 第七节 菌藻类蔬菜 第八节 蔬菜制品 第一节 蔬菜类原料概述 一、蔬菜的化学组成与营养价值 二、蔬菜在烹饪中的作用 三、蔬菜的分类 一、蔬菜的化学组成与营养价值 1、维生素 2、矿物质 3、碳水化合物 4、有机酸 5、挥发油 6、色素 1、维生素 2、矿物质 钙、磷、钾、钠、铁、锌等。 3、碳水化合物 4、有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。 5、挥发油 醛类、脂类、醇类、酮类等。 6、色素 二、蔬菜在烹饪中的作用 ※三、蔬菜的分类 第二节 根菜类蔬菜 一、根菜类蔬菜概述 二、根菜类蔬菜的主要种类 一、根菜类蔬菜概述 1、概念 2、根菜的结构 1、概念 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。 2、根菜的结构 ※二、根菜类蔬菜的主要种类 1、萝卜 2、芜菁 3、辣根 4、胡萝卜 5、豆薯 1、萝卜 ①形态 ②品种与产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态 萝卜又名莱菔。 ②品种与产地 ④营养价值 富含钾、钠、钙、磷、镁等； 维生素B6、维生素B12、叶酸、碘缺乏； 中医认为萝卜味辛、甘，性凉。 ⑤烹饪应用 2、芜菁 ①形态 ②品种与产地