食品化学-第三章-蛋白质.pptVIP

本章内容 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源 分 类 蛋白质的重要性 （1）蛋白质是生命细胞的主要成分 （2）蛋白质在生命活动中具有重要作用 （3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用 氨基酸——构成蛋白质的基本单元 氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。 氨基酸蛋白质的构件分子 蛋白质的水解—形成氨基酸 酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底. （二）α-氨基酸的一般结构 氨基酸不同，它的R基团就不同 氨基酸的通式及α-碳 氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 必需氨