食用油煎炸过程中的品质变化研究.PDFVIP

34 中　国　油 　脂 　　　　　　　　　　　　　2006年第 3 1卷第 6期 文章编号 : 1003 - 7969 (2006) 06 - 0034 - 03　　　　中图分类号 : TQ2251+ 9　　　　文献标识码 : A 食用油煎炸过程中的品质变化研究 李东锐 ,毕艳兰 , 肖新生 ,杨国龙 ,曹丹丹 (河南工业大学粮油食品学院 , 450052 郑州市嵩山南路 140 号 ) 　　摘要 :油炸食品是中国的传统食品 ,深受广大消费者的喜爱 。然而食用油随着煎炸时间的延 长 ,逐渐分解聚合 ,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛 、酮 、酸 、聚合物等物质 ,其对人体的健 ( 康存在着潜在的危害 ,甚至可以致癌 。在食用油煎炸过程中 ,对油脂品质相关的指标 包括酸值 、 碘值 、皂化值 、过氧化值 、脂肪酸组成 、氧化稳定性 、黏度 、聚合物的含量以及甘一酯 、甘二酯和甘三 ) 酯的含量 进行检测 ,结果表明 , 随着煎炸时间的延长 ,煎炸油中的聚合物含量大大升高 ,黏度增 大 ,有少量甘二酯生成 ,不饱和脂肪酸含量下降 ,碘值 、皂化值降低 ,酸值 、过氧化值升高 。 关键词 :食用油 ;煎炸 ; 品质变化 　　油炸食品是我国人们所喜爱的食品 ,它赋予食 111　主要实验材料 　高级大豆烹调油 ,河南康大 品香脆 的风味 。油炸方便面 的含油率为 18% ～ 油脂有限公司 ;高级棕榈油 ,河南省正龙食品有限公 20% ,一些含油较高的方便食品如油炸薯条 、薯片 、 司赠送 ;鸡肉、土豆 、萝 卜、鱼肉购于大型超市 ;原料 油条 、油饼及玉米饼的含油率为 35% ～50% 。煎炸 油 ,高级大豆烹调油和高级棕榈油体积比 1 ∶1 的混 食品中残油的质量是关系我国乃至全世界消费者身 合油 。 体健康的大问题 ,而残油的质量直接由煎炸油的质 112　主要试剂 　95%乙醇 ,无水乙醚 ,氢氧化钾 , 量决定 。因此 ,研究油脂煎炸过程中品质变化具有 碘化钾 ,盐酸 ,硫代硫酸钠 ,硫酸 ,冰乙酸 ,石油醚 ,三 深远的意义 。 氯甲烷 ,硅胶 G,环己烷 , 甲酸 , 甲醇 ,苯二甲酸氢钾 。 油脂在煎炸过程中 ,发生聚合 、氧化 、分解和水 以上试剂除硅胶 G为色谱纯外 ,其余均为分析纯 。 解反应 ,色泽逐渐变深 , 黏度增大并产生难闻的气 12　主要实验仪器与设备 味 。这些变化降低了油脂的营养价值 ,也产生了一 　　GC - 9A 气相色谱仪 , SXCL - 3 型数显加热磁 些对人体有害的物质 [ 1 ] 。高温氧化产生的聚合物 、 ( ) 力搅拌器 , SHZ - D Ⅲ 循环水式真空泵 , LD 5 - 10 环氧化物等有害物质 ,使动物生长停滞 、肝脏肿大 , 型离心机 , 电热鼓风干燥箱 , B S - 3 型恒温箱 , ZK - 生育功能和肝功能发生障碍 ,还有致癌的可能性 。 82B 型真空干燥箱 , ZF - Ⅰ型三用紫外分析仪 。 对于食品生产厂家来说 ,减缓煎炸油氧化变质的速 13　主要实验方法 度 ,延长油脂的使用时间 ,可以降低食品加工成本 , 131　食品的煎炸 　38 kg土豆片 、2 5 kg鸡肉、 提高产品的质量 。