探析食品防护计划与HACCP体系结合确保食品安全.docVIP

食品防护计划与HACCP体系结合确保食品安全 摘要：确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，蓄意污染和破坏保证企业为消费者提供安全可靠的食品。关键词：食品防护计划，HACCP体系1. 食品防护计划（Food Defense Plan） 1.1概念 食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、社会矛盾和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的蓄意污染和人为破坏。食品防护计划是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。 1.2 意义 （1）食品防护计划可使食品生产经营企业将其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，以防止恐怖分子的袭击所进行的有效预防和反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 （2）提高了对蓄意污染或破坏的应对性，虽然食品防护计划在任何时候都具有适用性，但是在遇到紧急情况时将特别具有帮助作用，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，由于企业面临的压力大而且应对时间有限，所以，文件化的程序将可提高快速应对的能力。 （3）食品防护计划还有助于生产加工经营企业为员工创造安全的工作环境，为顾客提供有安全质量保证的食品，保障了企业的盈利和社会稳定。 1.3 内容 《食品防护计划》由三个步骤组成。一是，进行食品防护评估(通过回答20个相关问题来实现对食品防护能力的评估)；二是，制定食品防护计划(从加工安全、储存安全、接收和装 运安全、水和冰的安全方面，来制定具体的食品防护工作计划)；三是，实施食品防护计划(从人员职责分工、人员培训、进行防护计划演练、建立联络名单制度、检查追溯召回计划，来实施食品防护计划)。具体内容如下： 1.3.1 食品防护评估 （1）外部安全防护：厂区周围环境，各种出入口、窗户和通风口等 （2）内部安全防护：视频监控系统、存放个人用品的区域等 （3）加工安全防护：原辅料的添加、混合加工区域、产品传送和传递的监控 （4）储藏安全防护：人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等。 （5）供应链安全防护：原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估。 （6）水/冰：水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。 （7）人员：工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等。 （8）信息：食品防护计划信息控制、故意污染信息的采集和报告、计算机信息安全等。 （9）实验室：实验室的布局、人员进入、试剂和药品的保管和使用等。 1.3.2 食品防护措施 通过食品防护评估、确定企业的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。 1.3.3检查程序 应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。 1.3.4 纠正程序 制定食品防护措施的纠正程序，发现食品防护措施实施不当或失效时，评估事件的后果并采取相应措施，同时改进或重新制食品防护措施。 1.3.5 验证程序 验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证，验证程序包括验证的方法和频率。 2. HACCP体系 2.1 概念 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写，中文意思是危害分析和关键控制点，其理论起源于美国，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的预防性体系，是企业建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全自我控制的有效手段之一。 2.2 基本原理 HACCP原理主要包括以下7方面： （1）进行危害分析(HA) （2）确定关键控制点(CCP) （3）建立关键限值(CL) （4）对关键控制点进行监控(M)、 （5）建立纠偏行动(CA) （6）建立有效的记录及保存系统(R) （7）建立验证程序(V) 2.3 实施目的 虽然HACCP体系不是零风险体系，但是可以控制食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染，这种污染可能来自食品本身或来自加工过程中，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。 3. 食品防护计划与HACCP体系的区别与联系 (1) HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏则由食品防护计划进行控制。 （2）食品防护计划是HACCP计划的基础，支持HACCP计划。 （3）食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的，两者的关键控制点并不是完全一致，HACCP