风味和香味的综合知识.docVIP

　呈味物质 风味的概念 ·食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。·风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。·风味物质一般具有下列特点：1)成分多，含量甚微；2)大多是非营养物质；3)味感性能与分子结构有特异性关系；4)多为对热不稳定的物质。 9.1．呈味物质概述 味的概念和分类 　　·味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。　　·分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味碱味为不共有。　　·我国把味感分为7类， 公共5类再加上鲜、涩。 各类味感特点 　　·辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；　　·涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。　　·鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，  9.2．食品的味感 9.2.1　味感的生理基础 产生味感的途径：　 呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。 味觉产生的神经过程 味觉产生的器官过程 口腔内的味感受体 ·主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾位于舌的乳头上，由数十个味细胞组成，味细胞