鸡蛋白发酵饮料的研究.doc

鸡蛋白发酵饮料的研究 杨国浩 (河南工业大学生物工程学院，河南, 郑州 450052) 摘要：以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄，风味优良、营养丰富的饮料制品。 关键词：鸡蛋白 发酵 Sdudies on fermented beverage of egg white Abstract:Take fresh egg( the egg white), refined cane sugar as the main raw material, According to the characteristic and lactobacilluses of the egg and ferment the principle of the milk, pass the dispensation、 homogenization、desinfection、fermentation and etc,we can make into the drink that the coler is thin yellow, the taste is good and the nourishment is abundant. Keyword: egg white; ferment 0 前言 鸡蛋蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。其中含有人体需要的多种营养素，特别是富含各种优质蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，且容易被消化吸收[1]。利用鸡蛋蛋白通过乳酸菌发酵 ，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动 。因此，将鸡蛋白发酵加工成饮料，使之成为既具营养，又能解渴的产品具有有重要意义。但是因为鸡蛋中蛋白质凝固点较低，加热容易凝固变性，进行工业生产难度较大 [2]　。本研究的目的就在于寻找出鸡蛋白发酵饮料的加工工艺和加工方法，为工业化生产奠定一定的理论基础。 材料与方法 1．1 材料 新鲜鸡蛋（鸡蛋白） 、 蔗糖、葡萄糖 、乳酸、β-环糊精、 乳酸菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌） 1．2 方法 1.2.1 工艺流程 鲜鸡蛋→氯水浸泡5～①鸡蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒去壳，将蛋清和蛋黄分离，按比例将二者混合。 ②加糖灭菌：将混合蛋液加入一定量的糖，然后在70℃水浴下加热25min，冷却后加入一定量的β-环糊精进行均质，第二次灭菌后冷却至50℃备用。 ③调酸：加入一定量的柠檬酸将蛋液pH调节至6.8~7.0。 ③接种发酵：在调酸后冷却到45℃左右的蛋液中加入3%的发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42℃恒温培养箱中发酵18h左右取出，冷却至4℃，使其pH值保持在3.8~4.0 。 2．结果与分析 2.1 鸡蛋液加糖量与杀菌温度 在鸡蛋液中加入蔗糖，一方面可以对产品的酸甜度进行调配，关系到产品得风味和口感；另一方面可以明显的提高蛋白液的加热凝固温度，很好地解决蛋液加热后容易凝固变性的问题。在实验中，分别在蛋液中添加0%、5% 、10%、15% 、20% 的蔗糖，结果见下表： 表1 加糖量对蛋液凝固温度和产品甜度的影响 蔗糖量（%） 蛋液加热凝固温度（℃） 最终产品的甜度 0 58 远远不足 3 60 不足 5 66 略显不足 8 70 甜度适中 10 75 甜度过高 从上面可以看出，当蛋液中的加糖量为8%时，加热凝固温度和最终产品的甜度都比较合适，所以确定加糖量为8% 。 2.2 蛋白和蛋黄的比例的影响 在鸡蛋白中加入一定量的蛋黄，一方面可以利用蛋黄抑制溶菌酶的作用，另一方面可以提高鸡蛋液的加热凝固温度。在实验中，分别在蛋白中添加1%、2% 、3%、5% 、10% 的蛋黄，制得成品后通过感官评定（分别从色泽、气味、口感、组织状态几个方面综合进行评定，每一项25分，满分为100分），结果见下表： 表2 蛋黄百分对产品风味的影响 项目 比例 1% 2 % 3 % 5% 10% 色泽 20 21 23 20 17 气味 18 20 20 19 17 口感 22 22 23 21 21 组织状态 20 20 21 21 20 最终得分 80 83 87 81 75 从上面可以看出，当蛋白液中加入蛋黄为3%时， 各项感官指标都较好，所以确定加蛋黄量为3% 。 2.3 接种量、发酵温度和发酵时间 在确定了蛋液中的加糖量和杀菌温度，蛋液在产品中的百分比后，为探讨不同的接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响，选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌液作为发酵剂，分别采用38℃、40℃、42℃、45℃的发酵温度，接种量为2%、3%