《白酒工艺》第四章浓香型大曲的生产工艺.docVIP

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经·说命篇中的若作酒醴,尔惟曲蘖。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节 曲的类型、特点 1、 大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五 粮 液58--60℃ 全 兴60℃西风58--60℃ 汾 酒45--48℃ 董酒麦曲44℃2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化