消毒剂预处理对冷鲜鸡卫生和品质的影响.pdfVIP

江苏农业科学　２０１６ 年第４４卷第１０期 —３３１ — 王合叶，冯　敏，赵永富，等．消毒剂预处理对冷鲜鸡卫生和品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１０）：３３１－３３３． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．１０．０９６ 消毒剂预处理对冷鲜鸡卫生和品质的影响 王合叶，冯　敏，赵永富，王恒义，顾贵强 （江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京２１００１４） 　　摘要：冷鲜鸡生产工艺中消毒剂预处理是冷鲜鸡生产的重要环节之一，也是影响鸡肉保质期的关键因素。用次氯 酸钠、二氧化氯与乳酸３种消毒剂对冷鲜鸡进行预处理，研究分析了３种消毒剂对冷鲜鸡的微生物含量和鸡肉品质的 影响。结果表明，３种消毒剂在减菌效果以及对鸡肉品质的影响方面存在显著性差异。本研究可以为冷鲜鸡生产工 艺的设计与优化提供参考。 　　关键词：冷鲜鸡；消毒剂；菌落总数；大肠杆菌；霉菌；鸡肉品质 　　中图分类号：ＴＳ２０５　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）１０－０３３１－０２ 　　冷鲜鸡（冰鲜鸡）是指活鸡屠宰、加工后，胴体（肉）中心 本研究首先跟踪了水冷过程中的冷鲜鸡胴体温度随冷却 温度在１ｈ 内降低至０～４℃，并在此温度下保存的整禽或分 时间的变化，确定冷却工艺的选择。然后选择３ 种具有代表 割禽肉［１］。近年来，随着禽流感的不断暴发，在我国冰鲜鸡 性的消毒剂进行冷鲜鸡肉预处理。其中次氯酸钠是目前应用 渐渐取代热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势［２］。与热鲜鸡肉 最多的消毒剂；二氧化氯是一种高效低毒低残留的含氯消毒 相比，冷鲜鸡肉经历了比较充分的解僵成熟过程，质地柔软有 剂［６］ ［７］ ；乳酸是一种安全性高的有机酸消毒剂 。比较了３ 种 弹性、汁液流失少、口感好、滋味鲜美、营养丰富［３］。与冷冻 消毒剂对冷鲜鸡肉菌落总数、大肠杆菌及霉菌等微生物含量 鸡肉相比，保持了原有的色泽、香味与冻鸡肉解冻时易流失的 以及肉色、嫩度等鸡肉品质的影响。 营养成分，其口感、风味与新鲜度等都优于冻鸡肉，且食用方 １　材料与方法 便，避免了冻品食用前的解冻过程。发达国家早在上个世纪 二三十年代就开始推广冷鲜肉，在欧美国家，经过预冷消毒加 １．１　试验动物 工的鸡肉包括冷鲜鸡和冷冻鸡，几乎占市场的 １００％，其中冷 试验用６０ 日龄、大小体质量相近的肉鸡，购自江苏省南 鲜鸡已占到９０％左右［４］。在我国香港市场，冷鲜鸡的市场占 京市马群农贸市场。 比大约是三分之二。近年来，为了控制人畜共患疾病传播、提 １．２　主要试剂及仪器 高城市清洁度，国内许多城市已永久关闭城区农贸市场的活 乳酸；次氯酸钠溶液；华星高纯二氧化氯消毒粉；３ｎｈ三 禽交易，冷鲜禽产品的市场份额正逐渐增高。 恩驰ＮＲ２０ＸＥ精密便携式电脑色差仪；Ｃ－ＬＭ３Ｂ 数显式嫩度 冷鲜鸡生产经营卫生规范（ＤＢ３１／２０２２—２０１４）要求采 仪；恒温培养箱；电子天平； 用适当的冷却方式，使鸡胴体中心温度在屠宰后 １ ｈ 内冷却 １．３　测量指标以及方法 至０～４℃。快速预冷对于冷鲜鸡生产具有重要的意义，不仅 １．３．１　微生物学指标　菌落总数：严格按照ＧＢ／Ｔ４７８９．２— ［８］ 可以迅速排除肉体热量，降低深层温度，在肉的表面形成一层 ２０１０《食品微生物学检验　菌落总数测定》 规定的方法进 干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长肉的保藏期限，并且 行测定。 可以阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐 大肠菌群：严格按照ＧＢ