真空干燥对螺型茉莉花茶品质的影响.pdfVIP

农业论坛 农业研究 真空干燥对螺型茉莉花茶品质的影响 文/ 梁兵兵 摘 要 从茉莉花茶加工工艺入手，以春螺为试验材料，通过设定不同温度（50、65、80、95、110 ℃和 125 ℃）18 min 真空干燥的 参数与普通干燥的最优参数（90 ℃、18 min）进行比较。通过测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类和水浸出物等常规生化成分， 确定茉莉花茶真空干燥的最佳工艺参数。结果表明，真空干燥各处理中茶多酚的差异极显著，水浸出物的差异显著，而氨基酸、黄 酮的差异性不显著。对于春螺，A4（真空干燥 80 ℃）水浸出物的含量（48.870 3%）与普通干燥（48.457 0%）差异最小，同时茶多酚 含量（31.155 2%）与普通干燥（30.520 8%）差异也最小。真空干燥 80 ℃处理测出的生化成分与普通干燥 90 ℃的生化成分含量差异 最小，综合感官品质分析，A4（真空干燥 80 ℃）处理的综合品质与普通干燥差异最小。综上所述，真空干燥 80 ℃是螺型茉莉花茶 的最佳参数，而真空干燥 125 ℃处理的生化成分比对照都有所提高，感官品质也处于中上水平，因此试验有待进一步研究。 关键词 真空干燥； 茉莉花茶； 品质 近年来，茉莉花的释香机理已引起 1.1.1.2 采摘标准 一芽一叶初展。 1.2.4 试样分析 生化成分测定项目 人们的重视，如张丽霞研究了茉莉鲜花 1.1.2 主要设备与试剂 有茶多酚、黄酮、氨基酸、水浸出物。 开放过程中香气的释放动态，Watanabe、 1.1.2.1 主要设备 真空烘干机、 在福建农林大学茶叶科技与经济研究 Monn和董尚胜等则对茉莉花中糖苷类 UV2102PC 型紫外可见分光光度计、 所底下实验室完成测定工作。 香气前体及其释放酶的活性变化进行了 FA2004A 型电子天平、日立 L-8800 1.2.4.1 茶叶水分含量检验（GB83 研究。袁弟顺、杨江帆、孙云、金心怡 氨基酸分析仪。 04-87） 称取磨碎试样5.000 g，2次 等茶学专家已经对不同烘干温度对茉莉 1.1.2.2 主要试剂 磷酸氢二钠、磷 重复，移入已知的称量皿中，将皿及盖 花茶品质的影响进行了深入的试验，其 酸二氢钾、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、 置于（103±2）℃烘箱内，加热4 h， 研究结果表明，烘焙温度与在烘时间是 水合茚三酮及氯化亚锡等。 加盖取出，于干燥器内冷却、称量。再 影响茉莉花茶的两个重要因子，烘焙温 1.2 试验方法 加热1 h，冷却、称量，如此反复操作， 度90 ℃、在烘时间18 min处理的茉莉 1.2.1 干燥处理方法 干燥处理方法 直至两次连续称量之差（绝对值）不超 花茶综合品质最佳；茉莉花茶茶坯的水 见表1，每个处理3个重复。 过0.005 g，即为恒质量。以最小一次 分丧失与烘焙温度正相关。而韦树立提 表1 茉莉花茶干燥处理方法 称量为准。公式： 出了低温烘焙有助于保香的观点。 干燥时处理 春螺 水分/%=（M1-M2）×100/M0 该试验综合以上研究，为探讨茉 普通干燥90℃ A1 式中，M1为烘干前试样和烘皿的 真空干燥50℃ A2 莉花茶干燥过程中最优真空干燥参数， 质量（g），M2为烘干后试样和烘皿的 真空干燥65℃ A3 采用连窨技术与真空窨制技术相结合， 质量（g），M0为试样质量（g）。