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碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化.pdf
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※工艺技术 艮晶科学 2013,V01．34,No．22
碾轧对香菇柄综合品质影响及工艺优化
王大为，戴龙，徐旭，张旭
(吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118)
摘要：通过单因素试验和响应面试验分析研究物料含水量、辊间隙、碾轧次数对香菇柄吸附性、物性、空间构
象及感官等综合性品质的影响。结果表明：当物料含水量64％、辊间隙3．5mm、碾$L2次时，香菇柄对复合调味液
的吸附率为191．87％，与未经碾轧处理香菇柄比较，提高69．1％；另外硬度降低34．7％，咀嚼性降低44。7％；感官评
分提高6．8％。由扫描电镜图可知，碾轧处理后香菇柄质地变得疏松，形成中空网络结构，说明碾轧处理可有效改
善香菇柄对风味物质的容纳性及口感，有利于提高香菇柄综合品质。
关键词：香菇柄；碾轧；综合品质
Effectof OHOverall ofLentinulaedodesandProcess
Rolling—OverQuality Stipe Optimization
WANGDa—wei，DAI Xu，ZHANGXu
Long，XU
ofFoodScienceand 1301
AgriculturalUniversity，Changchun18，China)
(College Engineering，Jilin
and surface wereusedto theeffectsofrawmaterialmoisture
Abstract：Single—factordesignresponse analysis explore
ofLentinusedodes as
andnumberof onthe such
content，rollinggap rollingcycles comprehensivequality sdpe adsorption
and resultsindicatedthatthe
conformation
sensory adsorptioncapacity
capability，textureproperties，spatial quality．The
rolled twicea of3．5millWas191．87％for
ofLentinusedodes 64％waterover with
stipccontaining rollinggap compound
than hardnessandchewinessofLentinus
Was thatofintact addition，the
flavoringliquid，which69．1％h
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