红外光谱技术在肉品品质鉴别中的应用.pdfVIP

中国食品学报 V01．10 第10卷第5期 No．5 1 ofChinese ofFoodScienceand 0cL20l 0 20 0年10月 Journal Institute Technology 红外光谱技术在肉品品质鉴别中的应用 王丽励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310035) 摘要检测肉品品质的传统方法需要依赖经验．存在主观性．且操作较为繁琐。本文提出将红外光谱技术用于 肉品品质的快速检测。文章描述了猪肉、牛内、明虾肉及鸡胸肉样本衰减全反射中红外光谱图的差异。指出其主 要不同区域在波长1800—1000cm。1之间：采用Ward离差平方和法对不同新鲜程度的牛内样本在波长1800— 1000em—i间的特征光谱进行聚类分析，结果表明对新鲜度的分类基本正确；分析12个冷鲜猪肉与其复冻猪肉 300 000—5400 的近红外光谱差异．并在8500—7 cm-1和6 em。1区域进行主成分分析，结果两者在二维主成分空 间明显分为两类。分类研究结果表明。红外光谱技术在内品种类鉴别、新鲜度识别及冷鲜肉和冻肉识别的品质 检测中．具有快速、客观的特点。 关键词红外光谱；肉品；品质研究 文章编号1009—7848(2010)05一0232_05 肉及其制品是人们日常生活中主要的蛋白质 1材料与方法 来源。然而市场上肉品品质不容乐观，以次充好、 1．1样品及制备 以假乱真、以次鲜肉充新鲜肉、以冻肉和复冻肉冒 1)原料肉：猪里脊肉、牛腿肉、明虾、鸡胸肉， 充冷鲜肉的现象时有发生。目前检测肉品品质的 早晨8点购于某大型超市：明虾去壳，将不同肉品 方法有感官检验【11、酶法检验嘲、电泳法[31等，这些方置搅拌机中间歇搅拌5min。 法在使用时需要依赖经验，存在主观性，且操作较 2)不同新鲜度肉：牛肉样本，早8点从某大型 为繁琐。因此简便、快速、客观的现代分析技术是 超市购回。绞碎后取25 g置于90mm培养皿中铺 评价肉品品质，确保食品安全的一项重要措施。 平，随机编号后记为0h，室温下放置；之后于0、 ooo一400 近年来，红外光谱技术【中红外(4 2、4、5．5、7．5、9、10．5、25h随机取样本测其红外光 000～4000 cm。1)、近红外(10 cm。1)1以快速、无损、谱图。 成本低、重现性好等特点被广泛用于食品、农产品 3)冷鲜肉：12个冷鲜猪肉样本，早8点从某 质量与安全检测M。将红外光谱技术应用于肉品 大型超市购回，立即绞碎，测试。 检测领域．国内外学者已做了有益探索，包括肉品 4)复冻肉：将绞碎后的冷鲜肉置一18℃冰箱中 有效成分含量检测[81、微生物快速测定阳ol、肉品分冷冻1周，取出，空气解冻，重置一18℃冰箱中冷冻 纽【ud21以及肉品掺假鉴定【-31等的初步评定，而在肉 1周，取出，空气中解冻，4h后测试。 品种类鉴别、鲜肉冻肉识别等品质评价方面做的 1．2仪器与试剂 380 工作较少。本文将衰减全反射中红外光谱技术及 中红外光谱仪(AVATARE．S．P)、硒化