酱卤肉HCCP计划.doc

肉制品深加工HACCP计划 依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制 YJR/QH-C18-2014 批 准： 审 核： 编 制： 受控状态: 发布日期2014年01月01日 实施日期：2014年01月01日 一．产品描述： 1.1酱卤肉制品 加工类别：酱卤 产品类型：酱卤肉制品 1、产品名称 肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品） 2、主要配料 猪头、猪脚、主肘子、猪肉、猪内脏、主耳朵、植物油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、水分保持剂、异Vc钠、亚硝酸钠、酱油、红曲红、 3、产品标准 SB/T 10279-2008、Q/YJR 0001S-2011、GB23586-2009、GB/T23492-2009 4、计划用途 （主要消费对象、分销方法等） 销售对象无特殊规定 批发、零售 5、食用方法 开袋即食。 6、包装类型 内袋铝泊袋，外袋食品级复合袋 7、保质期 常温下10个月 8、标签说明 定性包装的标识符合有关规定 9、特殊运输要求 不得与有毒有害品混运 1.2原辅料 1.2.1鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。 1.2.2 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 1.2.3酱油：应符合GB 2717的规定。 1.2.4味精：应符合GB 2720的规定。 1.2.5白酒：应符合GB2757和GB2758的规定 1.2.6白砂糖：应符合GB 317的规定。 1.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。 1.2.8食品添加剂：应符合GB 2760的规定。 1.2.9天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。 1.2.10甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.11红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.12辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.13双乙酸钠：应符合GB2760的规定按3.0g/kg的标准添加。 1.2.14山梨酸钾：应符合GB2760的规定按0.075g/kg的标准添加。 1.2.15亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按0.15g/kg的标准添加。 1.2.16卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.17异VC钠：应符合GB2760的规定按0.5g/kg的标准添加。 1.2.18添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。 1.2.19食品标签应符合GB7718的规定. 1.2.20产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定. 1.2.21包装 1.2.22外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观. 1.2.23内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。 二．酱卤肉制品HACCP计划 1工艺流程图 1.1加工类别：酱卤肉制品 1.2工艺描述 1.验收： 原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。选用新鲜或者冷冻的产品等原料。辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。 2.解冻 如果选用冷冻原料,需要解冻 解冻至肉的中心温度为0-5℃时，停止解冻。选用鲜肉则直接进入修整工序。 3.修整 将原料肉修去脂肪、淤血、碎骨等，将牛毛及其它异物挑出，将原料肉洗净。修整操作台、刀具要保持清洁，环境温度：12℃以下。 4.切块/绞肉 将修整好的肉料依据工艺要求进行切块/绞肉。 5.配料 5.1配料人员应严格按照配方配料，并执行复查制度，避免错配、漏配、重配； 5.2所用辅料如有异常情况或超过保质期应停止使用，及时上报生产部； 5.3配料分份合理，标识明确； 5.4材料使用执行先进先出原则； 5.5根据配料多少，合理选择计量器具，务使配料准确。 6.腌制、搅拌/斩拌 肉料加入腌料在搅拌机中搅拌均匀（约3分钟），然后入腌制间腌制，腌制环境温度为-2℃-4℃，腌制12-24小时，上加盖塑料薄膜。 8.酱卤肉卤制/熏烤： 8.1放入香料包，将老汤烧开，放入肉料及卤料，适当调色调味； 8.2先大火烧沸，然后关小火力，中间翻锅2-3次，保持温度95-100℃/时间依据工艺要求进行控制。； 8.3出锅后要将老汤烧开，清汤后妥善保存。 8.4熏烤温度85-95度，用糖和锯末比