48道菜分为4档1家酒店配54张菜单.docVIP

48道菜分为4档1家酒店配54张菜单南京晚宴酒店主营江鲜，店内有1300个餐位，销售200多道菜品，生意火爆，但投诉也不少。总厨韩瑶接手该店后，经过一番摸索，将“投诉重灾区”――48道家常菜按点击率分为A、B、C、D四档，并将它们“高”“低”结合，分给厨师“专菜专做”。此后，韩总厨沿用这种“高低结合”的思路，在54个包间中使用了54张不同的菜单，让每道菜出现的概率大致相当，这样，每位炒 专菜专做注重“高低结合” 韩瑶去年底接手该酒店时发现这么大一个厨房竟然没有实行“专菜专做”，八位炒锅师傅负责48道家常菜(即除去江鲜、蒸灶、煲仔、时蔬之外的常规菜)，每人均可以随意操作其中的任何一款。这种方式弊端明显，有很多食客反映菜品质量时好时坏，有一封投诉信中说“每次来酒店吃同一道菜，都不是一个味儿”。 韩总厨以此为切入点进行改革：他将这48道家常菜按点击率从高到底分为四类：每餐平均点击量在21-25份的菜品有10道，为A类；点击量在13-20份之间的有18道，为B类；点击量在10-12份的有15道，为C类；10份以下有5道，为D类。然后将A、B类菜品划为“主点菜”，C、D类菜品划为“备点菜”。再把菜品分配给八个炒锅，每个炒锅的主点菜控制在3-5道，其中A类菜1-2道；备点菜控制在2-3道。 晚宴酒店虽以江鲜为主，但江鲜种类固定、操作比较单一，多是红烧、白烧两种方法，因此，负责江鲜档口的七位师傅没有必要进行专菜专做。另外蒸灶、煲仔、点心等部门点击率不高、压力不大，也不需要专菜专做。 54个包间54张菜单 晚宴酒店有54个包间，26个散桌，高峰期包间上座率达到95％，散桌上座率仅为30％，是一家以包间为主要盈利点的酒店。为缓解包间压力，韩总厨给54个包间制定了54张不同的菜单。 首先，他将炒锅和包间对应起来，单数包间的家常菜由四个单数炉灶负责，双数包间的家常菜由四个双数炉灶负责；然后，确定每张菜单的菜品数，包含主点菜12道、备点菜4道，煲仔、江鲜、上什、蔬菜、各客、点心等没有数量限制；最后，将48道家常菜先按炉灶分入单、双数包间，再根据菜品点击率，确定每种菜品在菜单中出现的次数，分入每张菜单中，同时根据点击率确定备货量。 此菜单掌握在各包间服务员手中，客人所看见的菜单是一份精简菜谱，只有菜品的名字。 这套点菜方法的优势体现在能平均分配炉灶师傅的劳动量，降低点菜的不确定性，而且能更好地控制原料的采购量，杜绝了浪费。 这54张菜单并非完全固定在各个包间中，每过一周就会将单数间与双数间的菜单互换，让食客在不同的包间中选择到不同的菜品。 讨论版 李建辉问：服务员手中的包间菜单上为何要标出菜品由哪位师傅负责? 韩瑶：我们酒店要求所有服务员必须了解每道菜的来龙去脉。 新菜品推出前，酒店会组织服务员轮流去厨房看师傅制作菜品，并听师傅讲解做法，再品尝每道菜的口味。这样，服务员在向客人介绍此菜时会更到位，同时还可以介绍操作师傅的特点，这样的推销更立体、更有个性。 李建辉问：各包间所卖菜品不尽相同，如果老客户发现以前爱吃的一道菜在今天的菜单上不见了，怎么向他解释呢? 韩瑶答：我们酒店有份详细的客户档案，凡是老客户，我们都会详细记录他喜欢的菜品，待下次来店就餐时服务员就会领其去有这些菜的包间。有极个别的情况是这些包间已经订满了，就需要厨师长根据前厅反馈的客户需求做出临时性调整。 杨建华：这种“高低结合”的分配方式很不错，可以均衡每个炉灶师傅的工作量。有一个小问题是：在这种分配方式下，A类菜即旺销菜的总供应量是受到限制的。我认为可以不用减少旺销菜的供给量，而是给负责旺销菜的师傅分配点击率低的菜品，或减少其负责的菜品种类，保证每人每日的出菜总数达到均衡即可。 验货也要“随机搭配” 一般酒店采购原料后都有固定人员验货签收，韩总厨为避免验货时出现徇私情况，采用了一种轮流验货的方式。即每天派一个切配人员和一个档口主管一起去验货。 酒店共有7个档口主管、16个切配，主管和切配人员交叉组合，主管一周轮流一次、切配16天轮流一次，人员组合雷同率很低，两人形成了互相监督的作用，有效避免了舞弊现象。 1