七彩云南 闯京城就靠三绝招.docVIP

七彩云南 闯京城就靠三绝招后厨：打分制搞定全部细节 厨房管理方面，七彩云南最到位的地方是用《员工考评表》来管厨房，依靠这张表，厨房内的所有细节都能管到，用主厨周国聪的话说：“这比天天耳提面命管用多了。” 1　考评表三大优点 公开透明。这张表贴在厨房墙上，谁被扣了分，所有人都能看到，面子上会挂不住，所以大家都会尽量避免扣分。 2　与效益挂钩。每个月末都会做一个总分排行榜，并跟当月的奖金挂钩，总分第一名和排名垫底的员工每月奖金能相差六百多元。 3　分流厨师长的工作内容。七彩云南的厨房有130多人，全靠厨师长一个人根本管不过来，考评表每个部门一张，由各部门的主管负责填写，这样可以将厨师长的工作内容加以分流，厨师长就可以将更多精力放在创新菜和外围管理上。 打分范围：每人每天每处 说明1：提前标出休息日。 提前将每人当月的休假日期用“#”标注出来，每人每月四天，提前标出后一目了然，在某人轮休时打分不会造成混乱。 说明2：打分分两级，内容分四项。 考核共分四项：考勤、卫生、出品、表现，其中考勤占1分，卫生占2分，出品占4分，表现占3分，每天共10分，每月满分是300分。每天下班后，由部门主管给每个员工打分。各部门主管(炒锅主管、打荷主管、砧板主管、面点主管、凉菜主管等)也有一份相同的表格，由厨师长根据他们当天的表现打分，如果他们分管区域内的人员出了错而他们没发现，那就要被扣分。 说明3：指甲没剪，两分全扣。 考勤：满分为1分，如果当天迟到一次，那么考勤分就只能得0分。此外，迟到一次不但拿不到每月的全勤奖200元，还要被扣罚100元。 卫生：考评范围包括宿舍卫生、个人卫生、工作环境卫生三个组成部分，其中个人卫生、工作环境卫生是每天检查，宿舍卫生则是不定期抽查，内容包括是否叠被子、物品有没有乱摆放等，这样员工才会时刻警惕。这三部分只要其中一项有问题，例如个人负责的卫生区域没打扫干净、头发没洗净、没剪指甲等等，这2分就会全扣掉。 出品：只要菜品出了问题，不论这道菜有没有出厨房，出品这一项都是O分，而且责任人要承担这道菜的原料成本费。例如“包烧豆腐”这道菜，无论是烤好后荷叶的外形、色泽，还是豆腐的口味咸淡，其中一项没达到标准，当天这一项即得0分。 表现：这个项目囊括的是前面三个项目之外的内容，例如，有没有串岗、有没有吵架、有没有偷懒等等，只要有此一顶，3分全部扣除。 说明4：罚款额奖励前三名。 1　总分排名连续三个月垫底的员工，直接开除。 2　分数排名跟当月奖金挂钩。以炒锅为例，每一分的分值为2元，每扣一分就要被扣去2元奖金。假设店里有15名炒锅，这个月总共被扣了500分，则15人的总扣款额为1000元。这1000元并不会被店方拿走，而是“取之于民，还之于民”，用来奖励15人中被扣分最少的三个人，按5：3：锄比例分别奖励给一、二、三名，所以这三人拿到的奖金就会远远高于平均数。而最后一名除了要根据被扣分数罚去奖金外，还会因为当月表现最差而另外被扣50元。 3　每项指标都评“年度冠军”。“七彩云南”餐厅的年底评优堪比颁奖典礼，“优秀员工”名目繁多，除了年度总分排名第一的是“年度最优员工”外，还会按照出品、表现、创新菜等单项排名评选出“菜品创新优秀员工”、“表现好优秀员工”、“出品稳定优秀员工”等等，这就让很多员工有“盼头”，即便拿不到总分第一，也可以争取个表现第一吧?这样他们才会在平时格外珍惜自己的分数，厨房的秩序无形中就可以维持得很好。 前厅：客户经理制管理、销售两分开 在前厅管理上，七彩云南实行的是“客户经理制”，将前厅的管理环节与销售环节分成两个部门，“各自为政”。以往在前厅管理中，服务与销售是一体的，管理层在招聘、提拔时往往陷入两难境地：选人肯定首选管理人才，但同时又要求他有销售才能，既要搞好餐厅内的服务，又要攻下餐厅外的客户，这样的全才非常难找。现在将服务同销售环节分离开，专门设立了“客户经理部”，客户经理现有十五人，他们除了要有良好的沟通、交际能力，对点菜配餐也要非常内行。客户经理的主要任务就是跟手头的客户搞好关系并不断扩大客户资源，如果是非常重要的客人来了，客户经理应亲自给他们点餐并全程陪同，他们比一般的服务员更了解客人的特别需求，这会让客人很有安全感和舒适感。实行这种制度后，餐厅在老客户的维护方面卓有成效。有一次，客人在羊肚菌内吃出了小石子，如果换成一般的客人，他可能就会提出各种要求，轻者要求免单，难缠的甚至会要求送医院。但这位客人先是按原价买单，然后把客户经理单独叫到一边，跟她说：“你看这次的单我就买了，以后可不能再出现这种问题了。”实行这种制度后，客人会有种在自己家请客的感觉，他们会把自己的客户经理当成