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中西部农村学校食堂卫生问题及对策定性探究【摘要】 目的 了解中西部农村学校食堂存在的问题，为制定适合中西部农村学校食堂的卫生政策提供依据。方法 采用分层抽样的方法，对中西部6省市的61位农村学校食堂主管领导进行半结构式访谈。访谈内容包括农村学校食堂存在的问题以及解决办法。结果食堂存在的主要问题是建筑面积不足，硬件设施差，从业人员素质差，管理水平低，供餐营养不合理等。结论 中西部农村学校食堂的卫生状况不容乐观。应制定相关卫生标准，加强对农村学校食堂的管理和监督，提高农村学校食堂卫生水平。 【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；定性研究；学生保健服务；农村卫生 【中图分类号】 G 478.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)06-0534-02 中小学时期是儿童青少年体格与智力发育的重要阶段。学校集体食堂是广大学生的重要就餐场所，其卫生状况的好坏与学生的健康成长有着密切的关系。随着我国基础教育的发展，农村地区教育资源相对比较集中，尤其在中西部的农村地区，越来越多的学校设立了学生食堂，以方便离家远的学生在校就餐。为了解中西部农村学校集体食堂的卫生状况，笔者走访了中西部农村学校主管食堂工作的领导，了解他们对农村学校食堂卫生现状的看法和改善食堂卫生状况的建议，以便为今后相关部门制定适合农村学校的食堂卫生法规提供依据。 1 对象与方法 1.1 对象 采用分层抽样方法，根据经济水平及地理环境等因素综合考虑，选取重庆、陕西、湖北、吉林、山西和内蒙古中西部6个省(直辖市或自治区)为研究地区。每个省(直辖市或自治区)各选择1个省会城市郊区县和处于该省经济发展中等水平的县，每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中，其中1所是位于县城的学校，另一所是位于乡镇的学校。共走访72所学校，有61所学校设有食堂(87.1%)，其中中部学校31所，西部30所。本次研究是针对61所设有食堂的学校主管领导进行访谈，每所学校各访谈1位主管食堂领导。 1.2 方法 采用定性研究中的半结构式访谈法，由专业人员对学校食堂主管领导进行个人深入访谈(in-depth interview)。访谈内容包括农村学校食堂目前存在的问题及解决办法等。每位受访对象的访谈时间控制在30～60 min。通过定性分析软件MAXqda 2.0对资料进行标记、编码和分类，确定分析主题，并采用主题框架法［1］(thematic framework analysis method)归纳分析。 2 结果与分析 2.1 食堂建筑与硬件设备 大部分领导反映食堂面积不足，内部布局不符合“生进熟出”的卫生要求，且未设立独立的食品操作间和加工间等。食堂面积不足主要与学校的资金不足和场地大小有关，而部分偏远农村学校虽有场地但无资金建设新的食堂，也有个别位于县城附近的学校由于地理位置限制而无能力扩建食堂。部分领导反映食堂内部布局不合理的原因是“食堂是在学校旧食堂的基础上改建的，而以前无食堂卫生标准”，因而改造后的食堂也很难做到合理的内部布局。一些新建食堂布局不合理的原因是学校领导不知道修建食堂前需先向卫生部门申报，由卫生部门对食堂的选址和内部设计进行审查和监督。多数学校领导指出学校食堂的基础卫生设施简陋，无消毒保洁和冷藏设施等，主要原因是农村地区经济落后，政府投资相对较少，“学校教育经费紧张，无多余的资金投入食堂建设”。其次，偏远的村级学校就餐人数少，此类大型设备学校无能力购买，也“承担不起日常的运转费用”。 2.2 食品采购 多数领导认为食品采购环节对食堂卫生工作很重要，原材料的质量好坏与食品安全密切相关，“关系众多学生的生命安全”。县城附近的学校食堂基本都设有专门的采购员，在采购时多数可以做到定点采购、索取食品有效证件；但部分偏远的农村学校无专门的食品采购员，无法做到索取食品的有效证件。可能原因是“学校食堂小，工作人员比较少，每个工作人员都是身兼数职，甚至食堂只有1个人”；同时现今农村市场管理不够规范，许多商家的商品无食品卫生证件，导致学校食堂很难做到完善的索证记录。部分领导反映食堂采购过程中会有购回劣质食品的情况发生，主要与多数食堂采取承包经营，承包者为追求经济利益，故意购买质量差的食品材料；市场上有许多假冒伪劣产品流通，食堂采购员能力有限，只能凭经验来判断食品质量的好坏，如大米的质量、肉类的新鲜，但农药的残留状况就无法辨别。 2.3 食堂从业人员 学校领导反映没有多余的教师来从事食堂工作，同时学校教师也无食堂经营和食堂从业经验。调查结果显示，食堂从业人员几乎都是从社会上聘请的临时工，但基本上都持有健康证。目前食堂从业人员接受的培训主要是学校组织的基本卫生知识培训，如“上班戴工作帽，穿工作服；工作前洗手；简单