剁椒腌茄皮 茄皮蒸咸鱼.doc

剁椒腌茄皮 茄皮蒸咸鱼腌茄子皮是湘西农家的乡土吃法，将茄皮剥下(带点茄肉)，先搓盐“杀杀”水分，然后晒成茄子干，再加盐放入坛子中密封，腌上1个半月左右就能吃7。腌好的茄皮口感像萝卜1干。湖南株洲湘厨时代酒店的行政总厨李东华将“腌茄皮”引入酒店，茄子肉制作凉菜“蒜香茄子”，茄皮则收集起来，每攒到10斤就腌制一次。“剁椒茄皮”用来蒸干刁子鱼，成、鲜、辣口味复合，日售50份。这种茄皮还能做“剁椒蒸鱼头”等经典菜品，代替梅菜蒸扣肉也非常好吃。 茄皮要搓两次盐 剁椒茄皮大致制作：剥下的茄皮(略带茄肉)1000克洗)争，改刀成5厘米见方的片，用盐搓洗去除水分和异味，捞出在阳光下晒2天，入清水中浸泡30分钟，擦干后再次用盐搓遍，然后放入500克剁椒拌匀，倒入坛子中密封保存约1个半月即可。 制作关键：茄皮需要用盐搓两次，第一次盐的份量要多一些，每500克茄皮使用10。克盐，目的是“杀出”茄子皮的水分和异味，经阳光晒干，水分和异味都挥发了，然后再次用盐搓，作用是入味，此时每500克茄皮使用30克盐。 注：“农家腌茄皮”在市场上也有成品销售，售价约8元／500克。 制作／李东华 从厨18年，现任湖南洲厨时代酒店行政总厨。 剁椒茄皮蒸干刁子鱼 制作：锅入10克色拉油烧热，下入100克茄皮小火炒香备用。250克干刁子鱼不必清洗，直接改刀成两指宽的条。取只大碗，干刁子鱼码入碗中，撒入10克干红椒、10克豆豉、10克姜末，塞入茄皮，覆上保鲜膜入蒸箱干蒸20分钟，取出扣入盛器中即可。此菜可以提前蒸好，走菜时只需回热。 味型：咸鲜、辣。 同行探讨 杨建华：“剁椒茄皮”是湖南特有的一款调料，用法同“剁椒”一样，蒸、炒皆可，社会餐饮可以引入“剁椒茄皮”作为一款特色调料，开发其它菜品。 酸菜炖泥鳅 原料：野生泥鳅250克，四川酸菜200克。 调料：鲜紫苏叶5克，姜丝5克，红椒圈10克，料酒5克，盐、味精各3克。 制作：1、买回的活泥鳅用清水荞2-3天吐净泥。酸菜洗净，改刀成片备用。 2、锅入茶油烧热，下泥鳅小火煎2分钟至出香，下入姜丝、烹料酒，倒入500克高汤大火炖3分钟至汤汁浓稠，然后放入酸菜、红椒圈，调入盐、味精改小火煨2分钟，出锅前撒紫苏叶即成。 油炸×　油煎√ 此菜中泥鳅不适合拉油，适合煎制。因为当泥鳅入热油拉油时，水分全部炸干，肉质易收缩，口感发柴。而油煎泥鳅只是表皮受热，肉质不会突然收紧，入口松软、不发柴。 同行探讨 杨建华：此菜中酸菜和泥鳅搭配，结合点比较好，因为泥鳅土腥味重，酸菜正好有去腥的作用。 大盆紫土豆 原料：紫土豆300克，青椒100克。 调料：蒜瓣5克，盐、味精各5克，鸡精3克。 制作：1、紫土豆洗净改刀成厚约0.5厘米的片，入烧至七成热的油小火浸炸2分钟至入成熟，捞出控油备用。青椒洗净、切滚刀块备用。2、锅留底油，先下入蒜瓣煸香，然后下青椒块旺火炒出香，再下入土豆片，加200克高汤，调入剩余调料，小火煨制5分钟至土豆片入透味，改中火将汁收浓即可。 味型：咸鲜辣。 同行探讨 杨建华：我们用紫土豆做菜时通常是做成土豆泥，此菜将紫土豆切大片，加青椒炒，突出了家常风味，出菜思路比较独特。 卤藕炒韭菜 提前预制：2000克莲藕洗净。咸鲜微辣的红卤水旺火烧开，关火后放入莲藕浸泡45分钟，然后捞出改刀成条备用。 走菜流程11、150克韭菜洗净，入油盐水快速焯水，捞出改刀成6厘米长的段备用。 2、锅入底油烧热，煸香红干椒，将油温升高至五成热，投入韭菜、200克藕条，调入盐、味精各5克旺火炒至韭菜变色关火即可。 味型：咸鲜，微辣。 制作关键：藕条已经卤至八成熟，且入足了味，搭配韭菜合炒时，只将韭菜炒至变色、断生即可，否则韭菜会出水，时间长了还会变色，影响卖相。 问：鲜藕炒韭菜口感清脆，而且成菜白色、绿色相间，卖相也清亮。为什么要把藕卤熟7再搭配韭菜同炒呢?韭菜用油盐水焯水的作用是什么? 答：鲜藕口感清脆，但不易入味，而湘菜的特点是重味重辣，当地食客不太接受清炒的做法。所以我先将藕用带辣味的卤水泡入味道，再和韭菜合烹。由于藕没有上火卤制，只是浸泡，所以不失脆的口感。韭菜飞水后颜色会更绿，更鲜亮。 同行探讨 杨建华：藕在卤水中浸泡入味的处理手法很新颖，搭配韭菜炒制成一款家常菜，也合春季时令、为中档酒店春季出菜提供了一个很好的思路。 1