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南昌:火爆餐饮 五大流行南昌：火爆餐饮　五大流行 面粉加酒酿烙饼 肉馅压薄饼蒸梨……提到南昌，餐饮人就自然想到了赣菜，提到赣菜就自然想到了瓦罐煨汤。在很多外地餐饮人眼里，瓦罐煨汤是赣菜的一个特色标志。如今的南昌还是瓦罐的天下吗?本月，笔者走进南昌，给全国读者打开一个坐在家里了解新赣菜的窗口。 比的是实惠　拼的是客流 最近几年，南昌餐饮发展迅速，大店旺店层出不穷，菜肴故事、0791餐饮集团、柴米油盐、一觉渔味、家常饭、壹品江南、煌上煌旗下品牌合味源都是其中的代表。这些年轻的餐饮品牌是南昌餐饮的主流企业，每个品牌部开店数家且家家红火。“柴米油盐”在南昌开了6家直营店，每家店的经营面积都在2000平方米以上，每餐翻台1次以上，是名副其实的人气旺店。 业内人士介绍，南昌的餐饮虽然人气红火，但是餐企毛利很薄，菜品档次不高，像“柴米油盐”这样的旺店人均消费仅为35～50元之间，大店旺店之间档次拉不开，“价格竞争”激烈，大家比的是便宜实惠，今天到这家就餐送一瓶啤酒，明天另一家店就送两瓶啤酒。当地客人以中低档家常消费为主，在大城市受追捧的创意餐厅、时尚会所、定制化高档消费的俱乐部，在这里却不容易扎根发展。 事实虽如此，但是一方水土养一方人，一方客人“养”一方饭店，如此红火的餐饮现状折射出很多经营、创新规律，各位总厨在薄利多销的压力之下推出的新菜、采取的营销方法也别有一番道理。 特色1　2010乡下米粑卖火了 “乡下米粑”是近一年刚刚传到南昌的，最初是一位大厨去武汉考察后改良推出的，随即一阵风吹遍了大小饭店，现在家家都在热卖这款面点。 它的特点是质地暄软，中间有发酵的小圆孔，口感筋道不粘牙，有一股发酵的自然微酸味，还有一股淡淡的甜味，非常可口。最重要的是它制作简单，出菜迅速、成本低廉。 乡下米粑　制作：刘建军 制作：1、盆内倒入500克面粉、150克酒酿(去掉米粒，只用酒酿汁)、150克白糖、350毫升清水和匀，和成稍硬的面团，覆上保鲜膜放在常温下发酵一晚。2、第二天，发酵后的面团变成了稀释的面糊，表面起了很多小泡，将其装入自制的工具中(将塑料油桶洗净，在桶身上挖一个洞，在瓶盖上抠一个小孔即成)，慢慢滴入烧到200℃的电饼铛中，自然摊开成圆饼，撒上葡萄干，继续保持200℃煎至米饼翘起，翻面继续煎至成熟即可出锅装盘。 制作关键：1、可先在电饼铛中抹薄薄一层油，这样煎好的米饼颜色更美观。2、面粉发酵要到位，如果发过头面饼会发酸，若没有发到位，煎好的面饼会粘牙。 特色2：雪梨肉饼汤　出品各不同 雪梨肉饼汤是南昌的一款特色新颖汤水，目前已有多家店在出售，是汤中主打，但细品尝起来各店出品的口感又有不同，其中“柴米油盐”的雪梨肉饼汤蒸制时间长、肉饼入口即化、粘润无渣，成为店里的招牌菜，而“0791东方传菜”则改良了雪梨肉饼汤的出品形式，将肉馅酿入去核的雪梨中再蒸制成幕。 雪梨肉饼汤 制作　张启发　家常饭大酒店餐饮总监。 原料：去皮五花肉300克，生粉30克，雪梨250克，香菇末10克。 调料：鸡蛋1个，盐5克，鸡精5克。 制作：1、将去皮五花肉剁碎，加入香菇末、生粉、鸡蛋、盐3克搅打上劲，拌成肉馅。雪梨去皮切片备用。2、取适量肉馅团成团放入汤碗中，用手压成薄饼，然后入蒸箱旺火蒸5分钟定型，取出后倒入开水(不能用冷水，否则肉饼遇冷会收缩变柴)，下入雪梨片，调剩余的盐、鸡精，放入蒸箱旺火蒸15分钟，取出即可。 批量预制：提前在碗底压好肉饼，蒸至定型，客人点菜后再下开水、雪梨同蒸至熟即可。 2　小时蒸出化渣口感 熊春林(柴米油盐特色饭庄出品总监)：我店的“雪梨肉饼汤”是招牌菜，广受好评。制作关键有三点：1、选猪后腿肉，后腿肉是活肉，韧性好，口感香。2、手工切馅，不要用绞肉机，切好的肉馅每1斤加1个鸡蛋，不要加生粉(放生粉会影响肉香味)，调入少许盐，然后抓起肉在砧板上不停摔打至上劲。3、做一份汤用300克肉馅。将肉馅摊入汤碗中做成厚厚的肉饼，蒸至定型，再加入开水、雪梨片、盐、味精，无需覆膜(加开水时只加七成，蒸时掉落的蒸馏水正好可以补齐汤水，而且原汁原味)入笼旺火蒸2个小时即成入口即化、香鲜软滑的口感。 肉馅酿入雪梨中出品形式有变化 高勇(0791东方传菜行政总厨)：我们店也有“雪梨肉饼汤”，不过我们的出品形式有变化：1、将雪梨去皮，用戳刀戳去核，在里面抹一层淀粉。2、将肉馅加入适量水、淀粉、鸡蛋、调料搅打上劲，酿入雪梨中，再切成厚片。3、汤碗下纯净水，轻轻放入雪梨片，调入盐、味精、鸡精，上笼旺火蒸制1小时即可。 制作关键：要先在去核雪梨里面抹少许淀粉，然后再酿肉馅，这样雪梨切片后肉馅不容易掉出。 特色3